“西葫蘆是我們常見瓜類蔬菜,其口感脆嫩、多汁。它有很多名字,有別稱茭瓜、白瓜、番瓜、美洲南瓜、雲南小瓜……今天我用西葫蘆做個煎餃,沒放肉,只用了一種傳統小吃——排叉。這排叉也是各地方有不同的叫法,有叫麻葉,也有叫焦葉。是一種油炸的麵食。吃慣了葷餡,這素餡吃起來也好吃。而且有一股清香的味道。”
1、先用溫水和一塊麵,蓋溼布放一旁餳餳更滋潤西葫蘆,排叉,植物油,薑末,鹽,溫水面團
2、西葫蘆用擦絲器擦粗絲,用少許鹽醃5分鐘
3、炒鍋中倒適量植物油,將薑末煸黃出香味
4、西葫蘆被醃出了很多湯,用手撈起西葫蘆,手攥幹,用刀切短,然後將晾涼的姜油倒入其中
5、排叉,一種油炸麵食小吃,內放芝麻和鹽,很香,酥脆
6、將排叉用手壓碎後倒入西葫蘆餡中
7、攪拌均勻,因為前面用鹽殺過水,而且排叉也是鹹的,所以嚐嚐餡兒的鹹淡再決定是否放鹽
8、餳好的麵糰搓成長條,切成大小均勻的劑子,擀成中間略厚邊緣稍薄的圓皮
9、取一個麵皮,不圓也不要緊,取適量的餡兒放在皮中間
10、先將皮中間捏一下
11、再用兩隻手的虎口將兩邊分別捏住,一擠,一個餃子就擠好了
12、全部的餡料和麵皮都用完,擠成大肚餃子
13、平底煎鍋中倒少許油,將餃子一個個碼入鍋裡,待餃子底被煎得變硬後,加入熱水,能到餃子肚子處就可以,然後轉小火,蓋蓋子,燜5分鐘左右
14、待聽到滋滋聲時,可開啟蓋子,中小火將多餘的水汽蒸發,待餃子底變焦黃時可出鍋
15、底兒焦皮薄
16、我用小煎鍋也煎了一鍋,一樣的做法
17、底兒焦香
18、皮薄餡香
西葫蘆容易出湯,所以一定要用鹽先醃幾分鐘,將多餘的湯汗瀝出;如果怕浪費這湯汁,可以用來和麵也不錯,那餡裡的鹽就要少放了;排叉也可以自制麵皮油炸後使用,又香又能吸一些湯汁,不要太碎,有小塊兒吃起來更有樂趣;加入熱水後,轉小火蓋蓋子燜幾分鐘,不用擔心熟不了,開啟鍋蓋再放放水汽,讓餃子底焦黃,吃起來才更香;吃時可以蘸醋汁辣油更具風味。