脆皮雞的做法 一口香酥聞天下，爽脆無偶【脆皮雞】 脆皮雞怎麼做

“一口香酥聞天下，爽脆無偶【脆皮雞】。脆皮炸雞是以雞肉為主要食材的私家菜，屬粵菜菜系，口味鹹香，色澤紅亮，皮酥肉嫩，味道鮮美，頗有“香傳千里，味誘萬人”之氣魄，值得嚐鮮一試。”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 炸 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 普通 （難度）

脆皮雞的做法步驟

• 1、將用料全部備齊，鮮雞去毛去好內臟，挖淨雞肺，取出眼珠洗淨備用；

• 2、沙姜拍碎、姜拍碎、蔥壓扁、鹽20g放入事先準備的沸水中，再有步驟的將鮮雞表皮燙成微黃色，使雞皮更加緊緻不容易破損；

• 3、將雞全部放入沸水中，關火蓋上鍋蓋浸泡約15分鐘，使雞的表皮顏色逐漸變深且更加緊緻，約八成熟；

• 4、用鉤子將雞取出，立即過冷水，並去除表皮的細毛和雜物；

• 5、取一小碗加入蒜茸、雞粉和十三香調勻，並均勻摸入雞內腔；

• 6、取一大碗加入大紅浙醋和麥芽糖，用器物把麥芽糖攪勻溶於醋裡，調製成脆皮汁；

• 7、將雞反覆多次地淋上脆皮汁，特別是雞翅膀部分需要多淋幾次；

• 8、將雞用鉤子鉤好，放到通風處進行風乾120分鐘左右，直到雞的表皮和內腔變得乾燥；

• 9、熱鍋下油加入700ml的油用大火燒至五成熱，採用淋泡的方法將雞炸成微黃色，即取出控油；

• 10、將油燒至九成熱，採用淋油的方法，反覆多次將雞淋上金黃色，使其表皮更加酥脆，即取出控油；

• 11、將油燒至八成熱，將蝦片倒入鍋中炸，直至蝦片全部浮起，即取出控油；

• 12、將脆皮雞、蝦片及其他裝飾物進行擺盤，即可（食用時將雞砍件擺盤並搭配喜歡的醬汁，如番茄醬、淮鹽、酸梅醬等）。

小竅門

1.沸水浸泡時，必須關火，否則會將表皮煮爛，雞肉也會不嫩；
2.調製脆皮水切記不能加入過多麥芽糖，太多會導致炸制時表皮因糖分過高容易焦糊；
3.雞身淋脆皮水一定要均勻，特別是雞翅膀部份需要多淋，否則炸後表皮深淺不一；
4.炸雞時，油溫控制得當，切忌火太旺、油太沸，否則皮焦而肉熟，而火候太小，油溫不足，則不著色皮不脆，最好由小火轉大火炸制這樣能很好控制炸的表皮與裡肉一致均勻；
5.切雞時要將砧板抹乾，雞皮朝上不要貼在砧板，否則會影響雞皮脆度和美觀。