脆皮烤雞的做法 雞胸又滑又多汁的完美”脆皮烤雞“教程 脆皮烤雞怎麼做

“來加拿大接近10年了
教煮一直沒有在超市裡面買到好吃的烤雞
要麼雞胸幹如柴
要麼味道只停留在雞皮表面

雞年歲末
翻閱了多家的做法
將其與實踐相結合
研發出這道完美的烤雞教程

關鍵詞：
雞胸多汁且嫩滑
雞皮香脆且入味


參考來源：
杜汶澤《食住上》
MarthaStewart《HowtobrineaTurkey》
堂媽小廚《烤雞啊！烤雞》”

食材明細

• 原味 （口味）
• 烤 （工藝）
• 三刻鐘 （耗時）
• 簡單 （難度）

脆皮烤雞的做法步驟

• 1、首先我們來準備泡雞的生滷水

• 2、在清水裡放什香草碎和海鹽，煮至沸騰後熄火

• 3、倒入一個大碗中放涼，期間要隔去香草碎

• 4、倒入一勺蜂蜜，以溶在滷水裡這種生滷水的做法，西方叫做Brine，在很多肉質厚實的材料經常使用，比如豬排/火雞/鱈魚塊等，鹽和水的比例大概控制在5:100

• 5、我們來處理雞的部分

• 6、對於家庭裡面斬雞，教煮牆裂推薦圖中的大力剪

• 7、先將雞頭和PP砍掉

• 8、然後將雞腳也砍去注意⚠️：雞腳的落刀點要在關節對下，這樣在烤制過程，雞皮不會一直往上收縮

• 9、對於將雞切開，然後攤平來燒，大家的習慣性思維就是用雞胸的胛骨處下刀但我參照了杜汶澤的，逆其道而行之，從雞背下刀，將整個雞背脊骨連同雞脖子一併切除

• 10、具體原理在文末心得中有解釋

• 11、將多餘的脂肪撕下來（別丟！）

• 12、將雞平放在砧板上，一掌拍下去，將雞拍平（不夠力或者嫌暴力的朋友，可以讓男票代勞或者用口鍋拍下去）

• 13、這就是處理好的雞

• 14、連同切成快的雞背骨、雞脖子和雞爪，泡在之前放涼的滷水中，泡12個小時

• 15、將泡好的雞取出後，擦乾表面的水份之後，放在通風的地方，晾至表面完全乾爽

• 16、時間參考，在溼度40%左右下，從左圖到右圖，我晾了8個小時

• 17、雞皮差不多幹透的時候，我們可以來準備一下墊在雞下面的配菜

• 18、將土豆（不去皮）和紅菜頭（去皮）切成小塊，在水裡面煮10分鐘，取出，不用過冷水

• 19、將雞的脂肪炸出油

• 20、澆在煮好的土豆和紅菜頭上，連同雞背骨、雞脖子、雞爪，和整瓣的蒜（連衣）、切塊的洋蔥、些許胡椒、香草和鹽，攪拌均勻後平鋪在烤盤的底部就可以了

• 21、由於紅菜頭的原因，配菜會染得有點紅色，不喜歡的可以不要

• 22、將檸檬對半切開，擠部分的檸檬汁到配菜中，將剩餘的整個檸檬也放在盤底，鋪上晾乾的烤雞

• 23、就可以在預熱至190C攝氏/380F華氏度的烤箱內，下火（Bake）烤45-60分鐘，至雞皮完全金黃色即可取出

小竅門

1.烤雞的過程是一個歷時近1小時的過程，因此破開雞胸的做法就會使雞胸表面的皮收縮，導致部分雞胸肉直接暴露在空氣表面，加速了雞胸內原本不多的肉汁流失
2.由於烤雞內飽有大量的肉汁，因此要不建議切成小塊來進食，最好就是整隻撕或者切成4大塊分著吃
3.盤底的菜由於吸收大量的雞油，所以要小心⚠️動作一慢就會被小夥伴們搶光了，尤其是烤蒜和土豆
4.生滷水（Brine）的好處在於，一來讓味道用一個最溫和的方式進到肉的最深層次，二來在一個長時間的烤制過程，水份不會被流光而導致肉質乾柴
5.生滷水的配方可以根據個人喜好來調整醃製的味道，比方可以用中式的藥材替換西式的香草

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多村黃教煮
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