“馬肉市場上很少見到,偶爾碰到絕不手軟,再貴也要買,尤其適合春天,滋補肝腎、強筋健骨,比牛羊肉還有營養。”
1、提前一天晚上,先把上一次留下的酵頭加溫水稀釋後,加入麵粉和成麵糰,沒有酵頭也可以加一盒酸奶促進發酵,蓋上保鮮膜放在溫暖處自然發酵。
2、馬肉洗淨剁碎,加適量的老湯(沒有可加水)沿一個方向攪拌上勁,使馬肉黏稠。蔥、姜去皮洗淨切碎,辣椒洗淨切碎,加鹽、胡椒粉、蘑菇粉、料酒、生抽、蠔油、蔥姜繼續沿一個方向攪拌均勻。炒鍋加入適量的豆油,爆香花椒粒撈出扔掉,澆在肉餡上,繼續攪拌均勻。
3、這樣拌出來的肉餡相對比較溼潤,可以放在冰箱冷藏凝固後再包,比較容易操作。
4、發酵好的麵糰取出,小蘇打加少許溫水稀釋,揉入麵糰中,聞著沒有酸味,揉好的麵糰切開兩半,對接不粘就好,揉好的麵糰蓋上保鮮膜餳10分鐘。餳好的麵糰分成若干小面劑子,擀成餅包入馬肉餡捏摺成包子,都會做哈,很簡單。
5、將包好的包子蘸點油碼入蒸屜,或者直接給蒸簾刷薄油碼入包子。
6、大火燒開,水開蒸15分鐘即可,開啟鍋蓋,大包子看著挺有食慾吧。
7、出鍋裝盤。
1、用老湯調馬肉餡,目的是讓馬肉吸足湯汁,肉餡更滑嫩,包子湯汁更多。
2、馬肉餡可多放些蔥,尤其是蔥頭就是北方說的毛蔥,比大蔥更香。
3、自然發酵的麵糰需要用小蘇打綜合酸鹼度,通常麵粉與小蘇打的比例100:1,如果發麵時沒有稱重,那麼兌小蘇打時一定要注意看和聞,揉好的麵糰用刀切開,兩邊對接不粘連,聞著沒有酸味就好了。