“買回來的冰凍鴨子很大,幾乎五磅,所以就分開兩邊,一邊做鹽水鴨,一邊就做土豆醬鴨了。”
1、把鴨斬成較大的塊,放醃肉調料;
2、用手抓醃放入味,靜置20分鐘或以上,不急著做時醃好後放在密實盒擱冰箱一夜;
3、將土豆削皮後削成稍圓形,這樣燉鴨時不至於過多的澱粉掉在汁裡,如果喜歡汁糊糊的感覺,直接切滾刀塊兒;
4、鍋放半鍋冷水,放鴨塊,開中大火;
5、等水燒開後轉中火滾片刻,讓浮沫出來,關火,用熱水把鴨塊洗淨;
6、準備好姜茸、蒜茸和蔥茸;
7、把鴨塊每邊都煎至金黃色,好讓鴨片出點油和更香一點;
8、鍋底留油,放姜茸、蒜茸和蔥茸和八角1朵,爆香;
9、倒入鴨塊,放水沒至鴨塊面,加柱侯醬2湯匙、海鮮醬1湯匙、南乳1塊、胡椒粉1/2茶匙、細砂糖1湯匙、料酒2湯匙、生抽2湯匙和鹽適量,不要一次過放夠生抽或鹽,南乳本身也有鹹味,等會燉至水乾後汁會更鹹,轉中慢火燉15分鐘,讓調料出味;
10、為了讓菜看起來清爽乾淨,用網篩把的渣撈起來;
11、倒入土豆,轉慢火燉30-60分鐘,總之就要燉至鴨塊較為酥軟;
12、大火收汁,留下汁約大半飯碗,試味,不夠鹹可加生抽或鹽,然後翻拌均勻可裝盤。
一、斬鴨塊不要太小,否則在烹調時會樎水的利害;
二、鴨塊焯一焯水是想讓鴨子的騷味少一些,要冷水放肉才焯得透;
三、放海鮮醬使味道更濃郁和厚重些,放南乳做菜也會使菜更醇香;
四、把調料的渣濾掉使菜看起來比較整潔;
五、因為考慮土豆煮的時間長,土豆塊的邊角使汁糊化得厲害,所以用削成較圓的球狀,如果喜歡汁糊糊的感覺,可將土豆滾刀切成塊;
六、燜東西不要一次過放夠鹹,收汁後汁地濃縮會更鹹,收好汁後再試試味比較穩妥。