“我們在做麵包時，常常會提到“一發”和“二發”，全稱其實是一次發酵和二次發酵。很多烘焙新手常常有這樣的疑惑，麵包進行一次發酵後，酵母已經成活，麵糰已經膨脹，為什麼還要進行二次發酵？長見的說法是：因為一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提並論。
再細緻一些的分析，二發發酵的目的或者好處如下：
1.將麵糰中因為酵母發酵產生的二氧化碳排出，從而供給新鮮氧氣，使酵母的活性化提高；
2.讓麵糰表面的溫度與內部的溫度更加接近；
3.通過給予麵糰的衝擊（拍打/摺疊/搓圓），使麵筋得到強化。
但是不是沒有了二次發酵就沒法得到好吃的吐司了呢？答：並不。
今天我就帶來了只需要一次發酵的暄軟吐司。儘管因為天氣熱我沒有采取什麼降溫的措施，麵糰的狀態也不是很完美，但最後的成品不但暄軟，而且拉絲、成片，完全可以做到手撕著吃。
對於上班族想吃吐司卻沒長時間操作的人，或者不想花費太多時間的人來說，這一次發酵的竅門掌握好，同樣有“口福”。那咱們就長話短說，注意我在過程中的重要操作，簡單好做成功率高，不用二次發酵就能拉長絲，手撕著能吃半個真過癮。”
1、全部材料準備好：高筋麵粉（麵包粉），乾酵母、鹽、細砂糖、牛奶、涼水、蜂蜜、黃油；也可以全部改用牛奶或者涼水（冰水）；
2、除黃油外的所有材料入揉麵桶中，慢速攪打成團，能拉扯出粗膜時加入黃油，用慢速將黃油全部混合進麵糰中；
3、轉高速使麵糰成筋，麵糰光滑滋潤不粘打蛋盆壁，揪一塊麵團在手上輕輕撐了透明有彈性的薄膜；圖中的麵糰狀態還不是很好，因為這個小洞的邊緣不光滑，有鋸齒狀，但因為麵糰溫度已經升到了30度，所以再揉也不會好到哪兒去了，所以揉麵結束，通過後面的操作來增加麵糰筋度；
4、麵糰稱重分成6等份，分別揉圓，蓋保鮮膜靜置15分鐘；
5、取一個鬆弛好的麵糰，擀成長30公分、寬7公分左右的長方形面片；
6、從上向下捲成卷，封口朝下；
7、其它5個麵糰依次處理，蓋保鮮膜鬆弛15分鐘；
8、取一個鬆弛好的麵糰，擀成長約40公分，寬度小於450克吐司盒寬度的長面片，光滑面朝下；
9、從上向下捲成卷，一共捲了3.5圈；這是一次發酵吐司想拉絲和彌補麵糰狀態不足的方法，面片擀得越長，拉絲的效果越好；
10、每卷好一個卷就碼放進吐司模具中；放溫暖溼潤處發酵；我直接放在烤箱裡，同放一碗熱水，自然發酵。
11、面坯漲到10分滿時，表面刷一層蛋液；烤箱開始預熱200度；
12、將吐司生坯送入預熱好的烤箱中下層，上火170度，下火200度，表面上色滿意時可迅速拉開烤箱門，加蓋一張錫紙，防止上色過重；烤制的時間和溫度視自家烤箱的實際情況來調整；
13、出爐後端起模具在臺面上輕震幾下，將吐司脫模，晾架上晾到手溫時切片或者入袋儲存。
14、牛奶拉絲麵包，有彈性又拉絲！
1.此吐司用的一次發酵法，雖然揉麵不是很完美，但節約了至少兩個小時，同時吐司的組織除了細膩度略差些，拉絲和彈性都很不錯；通過擀長面卷多卷幾圈來彌補麵糰狀態的欠缺；
2.烘烤的時間和溫度視自家的烤箱和使用的模具材質來調整。
千里飄香谷
