“吐司麵包，讓很多烘焙愛好者頭痛的一種麵包，總也發不大漲不滿拉不了絲，明明就是照著大咖的方子做的啊，為什麼會這樣呢？蟹姐也失敗過好多次，各種各樣的失敗都經歷過了，不過蟹姐不怕失敗，屢戰屢戰也總結了一些經驗，今天這一篇咱們細細的說說吧。
從吐司配方開始說吧。網上的方子書上的方子，有很多個不同版本，不會做的時候哪個都做不好，會做了大多數都能用，今天咱們用的這個方子有蛋有奶，相對於無蛋無奶的方子更容易成功，畢竟蛋白含量增加了啊。”
1、先揉麵團，這一步建議用廚師機或者麵包機，手揉不是不可以，真心是太累了。揉麵用後油法，就是先把黃油以外的材料揉成團，再加入黃油揉至完全擴充套件。
2、手套膜被視為吐司麵糰揉麵到不到位的標誌，實際上這是麵糰狀態的外在表現形式，經常玩麵糰的朋友單憑手感也能知道麵糰是不已經揉好。想要揉出手套膜，配方要合適，麵粉要用對，然後還要控制麵糰溫度。
3、揉麵結束時，麵糰溫度控制在26度以下比較好，（不要低於18度）。正常情況下，室溫不超過20度的時候，可以直接配料揉麵。如果室溫高於20度，則需要用冰水揉麵，如果是夏季製作吐司麵包，除了用冰水，還要把麵粉、黃油、甚至揉麵桶都冷藏後再用，必要時需要在揉麵桶外面包上冰袋，或者直接在18度的空調房中揉麵。如果麵糰太高，會影響出筋，很難揉出漂亮的手套膜。（用波蘭種製作吐司出膜效果比較好，咱們另外一篇再分享。）
4、圖中這些“膜”，是蟹姐做吐司時拍下來的，每次揉麵都要拍，可以感受一下，重點還是要自己多做。並不一定非要追求最完美的“膜”，因為膜只是整個製作過程中的一個部分，況且也不是看著好就真的好了，膜的結實程度，厚度，易拉開程度，光滑度等會有不同。重要的是影響吐司成品好壞的因素還有很多，發酵溫度發酵時間，麵糰溫度等，都很重要，如果你仔細品味，每一次做出來的吐司味道並不是完全一樣，因為吐司麵包的香氣很複雜。
5、蟹姐有一次用提前冷藏的方法做吐司麵糰，麵糰揉好後膜拉得特別好，最後卻怎麼也發不起來，烤了個磚頭，就是圖中這樣的。分析原因，主要是麵糰回溫不到位，溫度過低，導致判斷失誤，發酵很慢，在充分回溫之後發現麵糰溼度太大，所以出膜時麵糰的溫度也很重要啊，在24－26度最舒適。總結的時候再回頭看下面這圖，膜很薄很光滑破洞也很好，但感覺有些溼啊。
6、把麵糰收圓，放在發酵盒中發酵，如果有發酵箱，可以設定溫度和溼度，會更方便，沒有的話，放在容器中注意蓋好蓋子，避免麵糰失水錶面變幹。環境溫度在26至28度之間最適合。大約需要2個小時，麵糰能發好。一發完成後，麵糰體積變大，用手戳洞不回縮也不塌陷。
7、把麵糰分均分成三份，滾圓後鬆弛10分鐘。之後擀開，不可強擀，厚一點兒也沒有關係，擀好後折成三折再次鬆弛10分鐘。過程注意蓋保鮮膜。
8、接著把麵糰再次擀長，如圖樣捲起來。
9、放進450克吐司盒中，蓋上蓋子進行二次發酵。此時麵糰溫度最好是26度，發酵溫度應該控制在28－35度之間，放在烤箱中發酵比較好，差不多需要一個半小時就可以發好了。二發時間不宜過長，圖中是二髮結束時麵糰的樣子。
10、烤箱190度預熱，之後放入吐司盒，去掉盒蓋，用錫紙蓋住，定時40分鐘。
11、在最後5分鐘的時候開啟錫紙看一下，如果上色不好，去掉錫紙把麵包表面烤上色。
12、烤好的吐司麵包及時出爐脫膜，放在烤架上自然放涼。之後裝袋密封儲存。
13、這個季節，蟹姐家的室溫在15度左右，也正是吐司最容易老化的環境溫度，放涼二、三個小時後切片冷凍儲存，吃的時候復熱一下就好了。
注意吐司粉一定要用對。揉麵時麵糰溫度非常重要，要學會控制麵糰的溫度。兩次發酵所需要的環境溫度並不一樣，儘可能不要讓吐司發得太慢或者是太快。
蟹姐也一直在學習的路上，歡迎大家一起討論，互相學習。感謝！
千里飄香谷
