“全麥粉含有豐富的維生素、礦物質，是營養價值極高的食材。
小麥，可以分為表皮、胚乳、胚芽等部分。麵粉，就是隻用胚乳部分研磨成德粉。但是，全麥粉則是用表皮、胚乳、胚芽全部一起研磨而成的，是一種含有小麥完整部分的麵粉。全麥粉除了含有食物纖維之外，還含有豐富的鐵、維生素B1、維生素E以及各種礦物質等，是一種營養價值極高的粉類。”
1、揉和麵團前，必須先製作發酵種。將高筋麵粉、與用水溶解好的酵母放進攪拌盆裡混合。
2、將攪拌盆裡的材料混合到均勻的硬度。然後，在攪拌盆裡揉和，不用移到工作臺上進行
3、等揉和到如圖片中可以整合成團後，用保鮮膜覆蓋，以25℃~28℃的溫度，進行發酵3~4小時，發酵種的製作就此完成。
4、粗研磨的全麥麵粉
5、在揉和麵團的過程中，要使用粗研磨的全麥粉，就要用水浸泡。先用刮板充分混合後，再加水進去，為了防止乾燥，要用保鮮膜緊貼覆蓋著全麥粉，靜置約3小時。
6、等到發酵種膨脹到像圖片中的大小時，就表示發酵已經完成
7、用刮板在發酵種中騰出空間，再把材料中的全麥粉、砂糖、食鹽、脫脂奶粉放進去。
8、在攪拌盆裡稍微混合揉和一下。等到整合成團後，就移到工作臺上，按照面包的基礎流程製作，製作完成後開始發酵，將塑成圓形的麵糰放進盆裡用保鮮膜覆蓋，以28℃~30℃的溫度發酵30~40分鐘
9、將發酵好的麵糰放到案板上滾圓，靜置20分鐘進行中間發酵，
10、到時間後，將麵糰對摺，把收口捏緊，做成餃子狀
11、將麵糰擺放成縱向，用擀麵杖擀開。由於麵糰的邊緣容易囤積著二氧化碳，所以，要用擀麵杖邊擀邊壓出二氧化碳
12、先將麵糰上面的1/3折起，再把下面的1/3折起。由於要將麵糰放進模具中，所以折的時候要配合模具的長度
13、以折起的麵糰正中央為折線，再對摺，用手腕用力壓緊收口的部分，讓收口處貼緊封好
14、將麵糰整理成與模型相同的長度。如果麵糰太大了，就將麵糰往內壓，整理成適當的大小。
15、將麵糰放進已塗抹上油脂類的模型內，往下端靠攏。這樣做，表面就容易膨脹起來了。
16、讓麵包胚進行二次發酵，直到長滿吐司模具
17、發酵好的麵包胚，在麵包胚表面刷蛋液
18、烤箱溫度約200℃，預熱5分鐘，烤焙30~35分鐘
19、烤好的吐司，放涼後（稍有餘溫，裝入保鮮袋），第二天切成麵包片
雖然全麥粉的養分極高，卻不代表所有的麵包都適合用全麥粉來製作。原因就在於全麥粉難以形成麩質的網狀結構，所以，麵包也就不容易膨脹起來。因此，使用全麥麵粉是，大多會混合6成以上的高筋麵粉後再使用。
千里飄香谷
