1、按配方稱好相應的重量
2、蛋黃分離後放在無水,無油的容器裡備用
3、蛋清分離後放在無水,無油的容器裡備用
4、蛋黃中加入30克白糖,攪拌均勻
5、攪拌均勻後加入食用油,攪拌均勻
6、再加入牛奶攪拌均勻
7、攪拌好的蛋黃液,加入過篩的低粉,攪拌均勻
8、攪拌到無顆粒,如圖所示濃稠狀
9、先將鹽和醋放入蛋白中,打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/2的糖
10、再打到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/2的糖
11、繼續打到蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表示到了乾性發泡的狀態,可以停止攪打了
12、取1/3蛋白加到蛋黃糊中,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻
13、一共分3次把蛋白加進蛋黃液中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
14、將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱,先是130度30分鐘,後160度15分鐘
15、時間到,出爐嘍!
16、倒扣在晾網上晾涼後脫模
魚兒泡泡:
戚風蛋糕的注意事項
1、在分蛋的時候要特別注意,裝蛋清和蛋黃的容器不要沾到水或油,打蛋器和打蛋盆也要清洗乾淨並完全擦乾水份。
2、打蛋清時,一定要打至硬性發泡,即拿起打蛋器能拉出一個短小直立的尖角,否則蛋糕不容易長高同時也容易回縮。可以在打蛋清時加入少量塔塔粉、檸檬汁或白醋,這樣蛋清會更容易打發並比較穩定(因為都是自個吃的,魚兒一般只放醋或是檸檬汁)。
3、加色拉油和牛奶時,要分幾次加入,不要一次全部加入,會出現攪拌不均勻。
4、打蛋白時加糖多數是分3次加入,魚兒比較懶都是2次搞定,這個沒有絕對的,如果一次加入,也是可以打發的,就是會多花點時間。
5、加入過篩後的麵粉,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌,以免麵粉起筋(麵粉如果起筋,可能會使蛋糕的口感過韌,影響蛋糕口感的鬆軟)
6、混合蛋清和蛋黃液的時候要用切拌,同時動作要快、輕,記得不能畫圈,不然會使蛋清消泡,就會出現塌陷的情況
7、蛋糕模具最好不要塗油,戚風就是黏附在模具壁往上膨脹,有油的話就長不高了。
戚風製作過程中的問題解答
1、回縮?塌陷?
蛋清還沒打到硬性發泡或是在混合時消泡都會導致出爐後回縮
2、蛋糕的腥味很重
在打蛋白的時候加一點醋或是檸檬汁即可改善
3、不知道有沒有熟
可以用一根筷子插進去,拿起來上面如果有粘著麵糊就是還沒熟,如果沒有就是熟了
4、配方溫度問題
各家烤箱脾氣不一樣,要多嘗試才能摸索它的脾氣,或是準備一個溫度計及時測量烤箱溫度,
以便隨時調整,才不至於烤焦
5、蛋糕上色問題
因為溫度過高產生外焦內生的情況,可以降低溫度,延長烘焙的時候,同時若上色
達到滿意程度時也可以加蓋錫紙