“準確的說，這是我做的第二次戚風蛋糕。第一次滿懷期待的打算做個酸奶戚風，沒想到在做的過程中手忙腳亂，而且配方不準確的前提下，蛋糊攪拌的也不夠均勻，烤箱我竟然也忘記預熱了，可想而知最終的戚風慘痛的淪落成蛋餅。
今天再次準備嘗試這個讓人瘋了七次的戚風蛋糕，雖然用了低溫加高溫烘烤，表面並沒有開裂，但是由於不太瞭解自家烤箱的溫度偏高，雖然最後加蓋了錫紙，但還是導致蛋糕的表面顏色偏深了，下回要吸取經驗了。雖然賣相不夠好看，但是味道清淡不膩，口感滋潤綿軟，作為早點或者下午茶都是很不錯的！”
1、分離蛋黃和蛋白。蛋黃加牛奶、白糖20克、玉米油和鹽混合均勻。
2、放蛋清的容器要無水無油。
3、蛋白分次加入白糖50克用電動打蛋器由低速到高速打至硬性發泡，圖中的蛋白尖角下垂的狀態是不能做戚風蛋糕的。
4、大概打到5分鐘後，蛋白的細紋非常明顯，攪打時感覺手沉，蛋白的尖角短而直，即已達到十分發的硬性發泡程度，這樣的蛋白放在圓模具裡不容易開裂。
5、用打蛋器低速把蛋黃混合液攪打均勻。（此時要把烤箱調到150度預熱）
6、倒入過篩好的低粉，用手動打蛋器攪打均勻至無顆粒狀。
7、攪拌好的蛋黃糊非常的細膩，呈流動狀態。
8、取1∕3蛋白霜加入蛋黃麵糊內翻拌均勻。
9、再倒回2∕3蛋白霜內翻拌均勻。
10、這一步很關鍵，一定要把蛋白霜和蛋黃糊翻拌均勻，最後的狀態是細膩柔滑，看起來很舒服的。翻拌的時間差不多和打發蛋白的時間差不多。（只要蛋白打到位，不要害怕會消泡。）
11、將蛋糕糊倒入模具中，上下摔動幾下，震去大氣泡。
12、烤箱於150度先低溫烘烤30分鐘，此時蛋糕的表面很白。
13、轉於170度再高溫烘烤30分鐘。烤好後出爐，上下輕摔一下，立即倒扣30分鐘，放涼的蛋糕用手將邊緣離開模具，用抹刀把蛋糕底去除。
14、切開組織細膩，鬆軟有彈性。
戚風蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法的討論
1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，解決的辦法：調整配方。
2.麵糊出筋，涼後回縮。解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉20%玉米澱粉，在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆，b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨蛋白裡不能留有一絲蛋黃.c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層，.....都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。
6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤**，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印
8.烘焙過程中溫度降低過
千里飄香谷
