“這是一道極具特色的南昌傳統菜。小時候,家裡醃的魚總是簡單蒸一下就吃,或者燒著吃,我都不喜歡,唯獨燒肉或燒排骨,我才愛吃。因為裡面的肉和排骨吸取了鹹魚的鹹鮮,特別好吃!每次都是肉和排骨被先吃掉,然後鹹魚才被慢慢消滅掉。本來現在不是做這個菜的季節,但是為了我的排骨專欄,我等不了冬季的來到,趕緊地做了。因為今天用的鹹魚是超市買來的,所以沒有自家醃的鹹魚燒出的味道好,有點像外面餐館做出來的味道,這種菜還是家常燒的好吃些。”
1、鹹魚提前用溫水浸泡約1小時,如果能用溫熱的淘米水就更好了。
2、浸泡好的鹹魚洗淨,切成麻將大小的塊狀。
3、排骨焯水洗淨。
4、準備好配料。其實傳統的做法裡就只放老薑。
5、炒鍋放30毫升油,燒至五成熱下排骨爆炒。
6、排骨爆了2分鐘左右,下鹹魚塊一起爆。
7、將排骨和魚塊都爆炒至表面焦黃,放甜糯米酒和老抽,炒勻。
8、再放配料,炒勻。
9、加水沒過排骨,大火燒開轉小火燜煮。
10、湯汁開始濃稠,轉大火收汁。
11、收幹水分,加少許雞精調味即可。
這道菜的調味問題要根據鹹魚的鹹度來定。雖然鹹魚事先用水浸泡過,但是魚肉仍然很鹹,之所以用甜糯米酒就是因為它能中和鹹魚的鹹度,而且恰到好處。如果沒有甜糯米酒,可以用料酒和1大勺白糖代替。傳統做法裡連雞精或味精也不加的,這個是可以根據個人的喜好決定的。