紅燒肉（後續篇）如何做簡單又美味

主料

輔料

具體步驟

1. 選肉。所謂五花肉，就基本就是肥瘦均勻相間5層，2瘦3肥，而越好的五花肉肥瘦分佈越均勻，層數也越多，傳說中極品可達10層之多（傳說。）白五花肉相對肥油層偏厚，適合醃製家鄉肉，或者拉片做回鍋肉。紅五花肉瘦肉相對適量，是紅燒肉的首選。

2. 前期處理。由於八角，桂皮是去腥提香的佳品，我會在汆燙豬肉的水中加入少許。但是由於2種香料其本身的特性，會再加熱的過程中越煮味道越濃烈，不適合長時間烹煮，或者反覆再加熱。（除非偏好重口另當別論）姜則適用於整個過程。

3. 糖。個人認為糖在紅燒肉的烹製中起了相當重要的作用。提鮮，綜合2種醬油的鹹口使之順口，以放糖不覺甜為佳。糖太多就成了蜜汁肉了。

4. 關於肉汆燙後是否需要炒糖色的步驟（炒制）。1、加入此步驟的紅燒肉一定偏甜口。（個人喜好）2、追求色澤。一般飯店的紅燒肉都是油亮亮的很好看。但是由於製作工藝的不同，飯店會將見方的五花肉塊過油炸制，油炸可以塑形，色亮，使肉不需要長時間煮就可以酥爛。這不健康也不適合家庭操作。在家裡做好吃的紅燒肉要入味，要入口即化，必定要通過加水煮，水煮後的肉是不太會糖漿的光澤的，所以炒糖色這步著實是多此一舉。

5. 肥而不膩。五花肉的肥油讓人又愛又怕。記得小時候在學校吃了一次沒煮透的紅燒肉，由於肥膘部分異常的厚沒煮透，一口咬下去腥臭的油溢位，口感還有點說不上來是軟是硬（這一口害我10年不碰一點肥肉）。現在的飼養豬肉不煮透多少都有些異味，肥油又有特有的油味，和口感。所以3／4釐米見方的五花肉塊1個小時的烹煮時間是跑不了的。

6. 蒸的奧義。雖然我認為大多數的食物都是剛出國熱熱燙燙的時候最好吃。但我卻是會強忍著'肉慾'讓出鍋的紅燒肉至少再蒸煮30分鐘再吃。和再鍋裡收汁不同，蒸汽的高壓會讓調味均勻滲透進肉塊的每個小細胞。額外的收穫是會逼出肥油中的大部分油脂，然後變成軟糯帶點膠質的口感。（蒸完之後碗裡的浮油都會比湯汁厚上好幾公分）當然嗜肉者大多數沒在怕的，但光從口感上來說我也是更喜歡蒸過的肉，那香氣是讓人飄飄欲仙的。

7. 吃。米飯淋上幾匙肉汁，放上2塊肉上鍋蒸熱，一字即之曰-贊。

8. 咬。帶精帶肥咬一口，感動了

烹飪技巧

紅燒肉、一道吃不膩的想念。