“做了幾天粵菜，其中有，蒸的、炒的、煮的、燴的、扒的、燒的、湯羹、炒菜都有了，就缺一道炸的菜餚了！
在粵菜中，有些炸的大菜在家庭中製作不太現實，既浪費又耗材，今天就做一道小中見大的菜餚，叫做“淮鹽金牌脆皮翅”。
“淮鹽”並不是江淮一帶產的鹽，而是粵菜中的一種叫法。就如同魯菜中使用的椒鹽類似，但製作方法有區別。“椒鹽”是把花椒炒熟碾壓成粉，然後兌入一定比例的細鹽混合而成，而並不把鹽經過炒熱加工。而“淮鹽”則不同，在製作時先把鹽炒熱，炒至微黃，然後兌入適量的五香粉和花椒粉，用鍋中的預熱把其炒香即可，製作的工序稍顯精細一些，味道也好一些。
“淮鹽”可以用來炒菜，亦可以當做蘸料，是一款香氣濃郁的自制調味品，比如，在粵菜中的，炸雞、炸乳鴿、炸鴨等都配以一碟兒淮鹽和一碟梅子醬同上，香鹹、酸甜你可隨意按自己的口味去蘸食。今天做的這款就是配以“淮鹽”的炸翅，是一道不錯的下酒菜，因此就叫做“淮鹽金牌脆皮翅”。其只要做法如下；”
1、把蔥姜、八角、花椒、小茴香等雞翅盆裡拌勻。
2、裡面放入鹽、糖和紹酒拌勻。
3、用保鮮膜包好，醃製2小時備用。
4、勾兌糖醋汁，先往麥芽糖裡放入紹酒。
5、然後放入香醋。
6、用五倍的清水稀釋。
7、把糖水攪勻後備用。
8、鍋中放入鹽用小火炒制。
9、待鹽炒熱稍微變黃，把火關掉，稍候片刻，待溫度稍降倒入五香粉和花椒粉。
10、由於鍋中的溫度仍很高，因此在炒拌時動作要快，炒出香味拌勻後晾涼。
11、把炒好的淮鹽倒入味碟裡備用。
12、雞翅醃好後，揀出醃料不要。
13、鍋中水燒開倒入雞翅緊皮。
14、雞翅下鍋後，快速攪兩下立即撈出。
15、燙好的雞皮很乾澀表面無油，趁熱倒入糖醋水拌勻。
16、把雞翅蘸勻糖醋水後撈出，碼放在晾架上。
17、把晾架放置通風處風乾。
18、待表皮晾至乾爽後便可下鍋煎炸。
19、把雞翅炸至棗紅色便可撈出碼盤，配以淮鹽便可上桌享用。操作完成。
此道生炸特點；外表棗紅油潤、悠悠香氣誘人、皮脆肉嫩味美、蘸食淮鹽增香。
溫馨提示；
1、醃製不宜過鹹，只要用香料起到增香的作用即可，因為還要蘸淮鹽來食用。
2、燙皮時動作要快，切不可把皮煮熟，煮過了皮會發粘，而在熱水裡稍一滾撈出，皮會感覺乾澀無油，糖水此時最易附著表面，風乾的效果也最好，此工序，就和製作烤鴨的鴨坯是一個道理。
3、裹好脆皮糖醋水後，一定要在通風處晾乾才行，皮的表面很乾爽沒有潮氣為最好。
4、炸時油溫不宜過低，五六成熱即可，這樣雞翅下鍋會很快定型，定型後再降溫炸熟，然後再提高油溫著色，炸好的雞翅會漂浮在油麵，掌握不好火候，雞翅會延時沉在鍋底，此時便會破皮，炸出的雞翅就不美了！
5、用整翅製作最好，但在北京的超市裡不易購買到，因此使用翅中代替也可以。
大炒勺的這款粵菜生炸“淮鹽金牌脆皮翅”就做好了。其原理和脆皮炸子雞是一個道理，吃起來外酥裡嫩好極了，再配以淮鹽，可謂是香上加香，呵呵！供朋友們參考！
千里飄香谷
