“ 戚風蛋糕鬆軟有彈性，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，吃慣了自己做的戚風蛋糕，外面賣的就不怎麼喜歡了。
戚風好吃，要做好它卻不容易，它被廣大烘焙新手稱做“氣瘋”蛋糕，可見其製作難度。因為戚風主要靠打發蛋白裹入空氣來達到膨脹的目的，所以蛋白打發非常重要，新手要能分辨蛋白的狀態，並且正確的攪拌手法保證蛋白不消泡。另一個非常重要的因素是烘烤，溫度和時間也很有講究。操作手法會在視訊中演示，注意點會在圖文教程的每一個步驟裡講解。
等到基礎戚風能做好了，就可以進行變化了，比如我曾經做過的小米戚風，就是用小米粥代替配方中的液體制作的。下一次我會介紹另一款由戚風變化而來的冰淇淋抱抱卷的做法。”
1、稱量好所有食材。●低筋麵粉35~50克都是可以的，麵粉比例越少，蛋糕越鬆軟。●油最好用無味的植物油，戚風與其它蛋糕的最大區別就是用植物油，所以不建議用黃油。●糖是支撐蛋白霜結構的重要物質。●牛奶可以用水、果汁等其他液體代替。●關於檸檬汁的作用，一是穩定蛋白霜結構，二是去除蛋腥味。如果沒有檸檬汁，用白醋也可以。我不用，只要蛋糕烤熟了，是沒有蛋腥味的。
2、把雞蛋全部打入打蛋盆中，注意不要打破蛋黃。然後用勺子舀出蛋黃到另一個打蛋盆中，將蛋清盆放入冰箱冷凍。●打蛋盆、打蛋頭都要注意無油無水，否則不能打發蛋白。另外蛋清中也不能混入蛋黃，否則也不能打發。●如果雞蛋是常溫的，請放入冰箱冷藏後再用，這樣更易打發。
3、蛋黃中加入少許糖、鹽，用手抽打散，倒入玉米油，攪打蛋黃和油完全融合，看不到油花。●蛋黃和油先融合好，可以使後面加入的牛奶更容易水油乳化。
4、倒入牛奶，攪打到水油乳化。●蛋黃、油和牛奶水油乳化後更易成功。
5、低筋麵粉用麵粉篩篩入蛋黃盆中，用手抽按箭頭示意的方式“Z”字形劃散麵粉，並與蛋、油、奶混合，直到看不到乾粉。●麵粉過篩，一來可打散並過濾掉結塊的麵粉和雜質，二來是讓麵粉鬆散，裹入更多空氣。一般來說，過篩這個活要事先做好，並且要過篩2遍，我偷懶，一直都是直接篩入。●之所以要“Z”字形攪拌，不能劃圈攪拌，是怕麵粉起筋。
6、這是拌好的蛋黃糊，注意蛋黃糊是能流動的狀態。今天的蛋黃糊稍微稀了點，是因為我想做不開裂的戚風。●蛋黃糊如果太稠了可以再加點牛奶進去攪拌均勻，太稀了再篩點粉進去也是可以的。
7、開始打發蛋清了。蛋清盆從冰箱冷凍室拿出來，邊上結了薄冰是不要緊的，用電動打蛋器開低速攪打到產生泡沫，大泡泡象魚眼那麼大，加糖。●一般加糖分3次加，因為糖雖然能使蛋白霜結構穩定，但它會使蛋白不易打發，延長打發時間。不過家庭製作量不會太大，這一點點差別是不太會感覺得到的，所以我都是一次性加糖的。●打發蛋清前可以預熱烤箱了，預熱溫度要比實際烤溫高5~10℃，我用160℃上下火預熱。
8、加糖後先低速打幾圈，再轉高速，打到蛋白稠厚時可停止打蛋器工作以檢查蛋白霜狀態：用打蛋頭攪動蛋白霜後，打蛋頭直立向下插入蛋白霜再提起，打蛋頭上的蛋白霜呈圖中大彎勾狀態。接著打蛋器再開低速，繼續打幾分鐘，同時另一手可以往一個方向轉動打蛋盆，以整理氣泡。●大彎勾狀態為溼性發泡，一般常用以做蛋糕卷，戚風最好再打得硬一些，不過我這次想做不開裂戚風，就打到這個狀態了。●乾性發泡的狀態是，打蛋頭上的蛋白霜呈三角形，硬挺直立的小尖角。
9、用矽膠刮刀剷起1/3蛋白霜到蛋黃糊中。●先用一部分蛋白霜與蛋黃糊混合，以便更好地拌合所有的蛋白霜。
10、用手抽“Z”字形攪拌。●方法同蛋黃糊與麵粉的攪拌，這裡不能劃圈攪拌是為了防止蛋白消泡。
11、手抽斜躺下，從2點方位劃過盆底到8點方位向上翻回中心，同時另一手往箭頭方向轉動打蛋盆。這樣快速翻拌到蛋白霜和蛋黃糊均勻。●同樣是為了不讓蛋白霜消泡。
12、與1/3蛋白霜拌勻的蛋黃糊倒入蛋白霜盆，繼續先用手抽“Z”字攪拌再按上一步圖中的箭頭方向邊轉盆子邊翻拌，大致拌勻後，用刮刀再翻拌均勻。●注意看視訊中的手法。
13、蛋糕糊倒入6寸蛋糕模具，我用的是中空煙囪模，不是煙囪模也可以。約8分滿，用刮刀或筷子插入蛋糕糊轉一圈，使其分佈均勻並消除較大的空洞。●戚風主要靠模具壁爬高，因此不能使用不粘蛋糕模，也不能抹油墊油紙。
14、雙手捧住模具在桌上輕震幾下去除大氣泡。送入預熱好的烤箱下層，上火130℃，下火150℃，烘烤50分鐘，最後5分鐘上火轉為150℃。●烘烤溫度為烤箱的實際溫度，上火低一些是為了防止蛋糕表面太快結皮，導致開裂。●戚風最好低溫慢烤，防止太快膨脹，外熟內生。●最後溫度調高是為了把蛋糕表皮烤結實些，防止脫皮。
15、烤好後立即出爐，震一下模具，震出熱氣，倒扣晾涼。我倒扣在兩個碗底上。●戚風的組織太嫩，不倒扣的話承受不住自身的重量，會把下層壓實。●倒扣要注意蛋糕表面不能離桌面太近，要注意通風，否則散出的潮氣會讓蛋糕表皮受潮從而脫皮。
16、接下來介紹一下如何徒手脫模：向下按壓蛋糕邊緣，使其脫離模具。不要怕壓壞蛋糕，成功的戚風彈性好，自己會回彈。
17、雙手四指托住蛋糕模具活底向上頂出蛋糕。
18、手掌從底部邊緣向裡按壓蛋糕，使其脫離活底。
19、翻到正面，按壓煙囪邊緣的蛋糕，使其脫離煙囪。
20、一手拿住活底，一手轉圈剝離蛋糕體。
21、細膩柔嫩的戚風蛋糕就做好了，這個方子粉量大，承重力還可以，可以作奶油蛋糕的蛋糕胚。就這樣吃也很好吃。
小技巧都在每一個步驟裡說明了。
千里飄香谷
