戚風蛋糕的做法 戚風蛋糕（10寸方模） 戚風蛋糕怎麼做

“同一尺寸的蛋糕模具，方形的比圓形的要大許多，今天用10寸方形模具做的戚風蛋糕比圓形模具做的增加了1/2的材料。蛋糕體積大，採用低溫慢烤，成品表面平整、不開裂，內部組織蓬鬆、細膩，營養美味。”

食材明細

• 甜味 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 高階 （難度）

戚風蛋糕的做法步驟

• 1、將普通麵粉放入碗裡，用筷子撥散，在麵粉上蓋一塊屜布（或盤子），防止水蒸汽滴落麵粉，蓋上鍋蓋，水開後蒸15分鐘，冷卻，過篩，就可當低筋麵粉用了。

• 2、蛋白、蛋黃分離。大盆裡放入玉米油，篩入玉米澱粉及蒸熟的麵粉，混合均勻（採用油、粉混合，可避免麵粉起筋），加入牛奶、蛋黃，混合成細膩的蛋黃糊，備用。

• 3、蛋白加入鹽、醋，分三次加入白糖，打發至硬性發泡（可拉出直立的小尖角）。

• 4、取1/3蛋白糊放入蛋黃糊，用橡皮刮刀翻拌均勻，再將蛋黃糊倒入剩餘的蛋白糊中，用切拌和翻拌的方式拌至蛋白糊與蛋黃糊完全融合。將拌好的蛋糕糊倒入模具裡，輕震模具，消除大氣泡。

• 5、將模具放入預熱好的烤箱，中下層，上下火，設定烤箱溫度為100度（經測試，我這臺烤箱的溫度偏高，烤箱內的實際烘烤溫度是150度），烤80分鐘（蛋糕體積大，低溫慢烤，具體所需時間、溫度根據自家烤箱確定）。

• 6、出爐後輕震模具，震出內部熱氣，防止回縮、塌陷，立刻倒扣在烤網上，徹底冷卻後脫模。

• 7、表面平整，不開裂，不凹底，沒收腰，無塌陷，用手掌輕按，像海綿似回彈。

小竅門

1、蛋白一定要打發至硬性發泡狀態，否則會影響蛋糕的蓬鬆。
2、蛋糕出爐後一定要輕震模具，震出內部熱氣，防止回縮、塌陷，立刻倒扣在烤網上，晾涼後脫模。
3、戚風蛋糕一定要低溫慢烤，這樣烤出的蛋糕不萎縮、不塌陷。成熟的戚風蛋糕，一定是先漲高，然後有個回落的表現，等回落穩定了，再烤5-10分鐘基本上就熟了，用手輕輕按壓蛋糕表皮有彈性，不會留下指壓印。如果還沒等到蛋糕體回落就把蛋糕取出，肯定會凹陷，因為中間還沒熟透。