“水合法老麵包，成品組織像吐司一般超細膩的老麵包，綿軟是真的，超級軟。
因為每個人對面包的要求不同所以方法也不同，這裡不講故事，只講過程，記錄自己夏天做麵包的方法。因為做的是原味酵香的老麵包所以用的是玉米油，喜歡吃奶香味更濃郁的可以用黃油。
牛奶含水量是90%，所以配方中的水要換成牛奶的要自己計算好量。”
1、主麵糰1（水合法用）裡的所有材料混合揉勻，這個主麵糰裡的含水量不太多，所以一定更要上手揉到沒有乾粉團為止。
2、揉勻後的主麵糰包上一層保鮮膜。
3、用一塊厚毛巾，擰到九分幹後搭在保鮮膜上放冰箱冷藏一夜【放雞蛋的那一層】。
4、中種酵頭（冷藏）內的所有材料混合拌勻到沒有乾粉即可，不用揉，拌勻就行。
5、拌勻後包上保鮮膜。
6、同樣用一塊厚毛巾，擰到九分幹後搭在保鮮膜上放冰箱冷藏一夜【放雞蛋的那一層】。
7、打面鉤和冰帶兩條放冰箱冰凍層冰凍一夜【沒有可不放，冰帶是夏天裹麵缸降溫用的。
8、第二天（主麵糰材料2）內的酵母5克用1勺水化開，奶粉30克，玉米油75克備好。
9、從冰箱冷藏倉取出酵頭，酵頭已經發的很好了，表面可見明顯大小氣孔，而且整個碗還是很冰冰涼涼的。
10、用矽膠刀簡單收攏排氣成團。
11、冷藏一夜的主麵糰也取出，撕成小塊扔打麵缸內。
12、以上的所有材料包括玉米油全部倒入打麵缸內低速轉高速打面（如果是黃油先不放）。
13、機器打面溫度上升很快，所以夏天機器打面一定要控制麵糰溫度，麵糰最佳溫度是24°內，最高不可以超過26°，如果手揉麵團的廚友也是同理。
14、600克麵粉的量是真的蠻多，大面團用機器打面更容易升溫。溫度超過24°後我暫停了打面，因為再打就要超過26°。
15、我把整個麵缸連同麵糰、打面鉤一起蓋上保鮮膜+溼毛巾放冰箱冰凍（放雪糕），冰凍10分鐘給麵糰降溫。
16、如果是用黃油的廚友們，麵糰打到擴充套件階段就可以下黃油了。用玉米油的可以直接打到擴充套件延伸階段，手可拉出一張薄膜即可，千萬別打斷了麵筋。
17、準備一個發酵用大碗，裡面刷上一層薄玉米油。
18、整個麵糰收攏成圓形放大碗內，順便測了一下打好的麵糰溫度，溫度超過26°了，必須趕緊降溫，要不會影響麵包成品的整體柔軟度和組織細膩度。
19、準備一個大碗盛上半碗水。
20、發酵大碗用包保鮮膜封口，上面搭一塊九分乾的厚毛巾，發酵大碗坐水碗中，裡面放入三個冰袋【麵包第一次發酵溫度是28度左右，溼度75%，全程一直蓋溼毛巾是為了給麵糰增加一定的溼度，坐冰水碗裡除了保溼也有給環境溫度降溫的作用。有發酵箱的可直接發酵箱發酵】。
21、全部準備好後，測了一下面團發酵的環境溫度，不到28度，夏天用這種方法進行第一次發酵可行，第一次發酵如果溫度適宜，差不多一個小時左右就可發酵好，當然一切按實際環境溫度操作（這時也重新把冰帶冰箱冰凍上備用）。
22、麵糰第一次發酵到兩倍大，用手蘸乾粉在麵糰中戳一個小孔，小孔邊沿不塌陷不回縮就是發酵好了，新手可以多試幾次，如果發酵不充分可以繼續發酵，如果發酵過度就不要再繼續做了，直接把這塊麵糰當種面，從新加一倍料做一份雙倍量的麵包。
23、發酵碗直接倒扣在矽膠墊上，因為發酵大碗塗抹過油，所以麵糰會自己慢慢掉下去，儘量不要用手去撈麵團，以免破壞麵筋組織。
24、用手按壓排氣，千萬不要揉。
25、排氣後我們再做一次摺疊“翻面”，就是三折。
26、再次摺疊後就“翻面”完成。（翻面可以增強麵筋和麵團的含氧量）
27、麵糰拍打平整後平均分割成八等份，儘量下刀準一點，不要到時候要切出很多小麵糰，會影響麵筋組織。如果真的有大小差異可以切出一些多餘的小麵糰，然後用大面團裹小麵糰的方式包起來。
28、分割完成後放發酵盒內冰箱冷藏層（放雞蛋）靜止30分鐘，冬天可室溫靜止。
29、30分鐘後，從冰箱取出，現在溫度高，靜止30分鐘的麵糰明顯變大了一圈。
30、發酵盒和烤盤底部各放一條冰凍過的冰帶準備最終整形（給烤盤和麵團降溫的目的是為了方便更好的整形，因為溫度高，麵糰分分鐘都在發酵，如果麵糰發酵了根本沒法整形）
31、取出一個麵糰用擀麵杖擀成長條，如果麵糰的周圍有氣孔可以用手拍打排氣。
32、擀平後，輕柔的拿起面片，面片正面朝下，反面朝上平鋪。儘量不要拉扯，有黏連可以借刮板輕輕颳起。
33、面片兩側對摺壓緊，壓出大氣泡。
34、二次對摺捏緊，一定要排出裡面的大氣泡。
35、重複以上動作依次完成所有的面棍整形。
36、取出一條面棍搓長後擰成一隻四節麻花
37、捏緊麻花尾巴，折回來從麻花的扣眼中扣上即可。
38、按以上的動作完成所有的麵包整形，儘管我烤盤和發酵盒下面墊了冰帶，但是麵糰還是在慢慢發酵，麵糰越來越粘，最後還是有些整形困難，造型不堪入目
39、最終發酵溫度是38°，溼度85%以上。麵包胚放入烤箱，烤箱內再放上一碗熱水，直接關上烤箱門就可以，天熱不要擰溫度和發酵，很快溫度和溼度就上去。（關上烤箱門1分鐘後親測溫度已經是32℃，溼度80%，最終發酵的時間會很快，所以千萬不要發酵過度，發酵過度前面的努力都是白費）
40、麵糰發酵到1.7-1.8倍大取出刷一層薄薄的蛋液，同時烤箱上下火180度預熱10分鐘，發酵時的那碗水不要取出。
41、預熱結束就可以放入麵包烘烤，烤箱內的那碗水還是不要取出，直接連同麵包一起烘烤，可以給麵包增加一定的溼度。我的烤箱是40L，下火旺，所以正式烘烤的時候下火是150°，上火180°，時間是23分鐘就全熟了（僅供參考）。麵包熟了就取出，千萬不要燜爐，過度烘烤麵包水份蒸發過多面包成品會比較乾硬。（因為每個人烤箱溫差不同，所以大家都按自己烤箱脾氣設定溫度和時長就好）
42、取出後立馬刷熟玉米油或者融化的黃油或蜂蜜水都可以，趁燙掰開，簡直不要太燙。
43、麵包超級軟，組織非常細膩，跟吐司一樣麵筋網格拉絲分層，全程燙燙燙。
44、趁燙暴力撕扯，裡面組織都是一絲一絲的，麵包放到手溫就可以保鮮袋裝起先不要扎口，徹底涼透後扎口室溫儲存。
45、手撕一個切面特寫，如果麵包揉到了手套膜，但成品組織還是粗糙不細膩，氣孔大小不勻，麵包整體乾硬不柔軟基本大致是發酵出了問題。
46、麵糰第一次發酵和打面的溫度過高就會直接影響後續的所有的操作，成品麵包基本都是氣孔大小不勻，組織粗糙不細膩。如果麵包出爐後面包下面或上面是結硬殼除了溼度不夠和火力過大外還有就是烘烤時間太久了，水份全部蒸發完了，所以一定更要了解自己的烤箱脾氣。
千里飄香谷
