“妃娟老師的北海道吐司是中種研究過程100%中種中最經典的吐司，主麵糰中不含麵粉因此稱為100%中種，並因為配方中柔性材料含量高，所以成品的爆發力也非常好，經過42小時的長時間低溫發酵喚醒了麵粉中的穀物麥香，延緩麵包老化，口感柔軟蓬鬆。”
1、將中種所有食材放入攪拌缸中，廚師機先放溼性食材。
2、打至光滑的麵糰後，放入發酵盒中做好位置和時間標識，室溫發酵約1小時，放入冰箱內低溫發酵。
3、發酵至3倍左右從冰箱中取出，我發酵了42個小時左右。
4、撕開種面，內部成膚質網狀即代表發酵成功即可使用。
5、將種面撕碎加入除黃油以外的主面部分食材。
6、初步打面時會出現麵糰不易上鉤或粘缸的現象，可以停下來用刮刀清理輔助。
7、打至擴充套件階段，就是麵糰可以拉出大片薄膜但是破洞邊緣呈現鋸齒狀。
8、此時加入軟化的黃油。
9、繼續打至完成階段，檢測麵糰彈性和拉膜時自然破洞並且破洞邊緣光滑。（當面團離缸時就要注意觀察隨時檢查麵糰狀態。
10、整個打面完成時溫度保持在24-27℃之間，不可超過28℃。
11、將麵糰平均分隔成8份，一個吐司盒4份。
12、將分好的麵糰滾圓，蓋上保鮮膜靜置15分鐘左右。
13、用掌根拍掉麵糰中大氣泡，做排氣處理。
14、擀麵杖從中間向上向下擀開。
15、將擀好的麵糰翻面，用手指拉開底部的麵糰，做收口用。
16、自上而下用手指將麵糰自然捲起，收口。
17、第一次擀卷完成後蓋上保鮮膜，繼續靜置15分鐘左右。
18、接下來二次擀卷，將麵糰同樣手法做排氣處理。
19、擀麵杖也依照第一次擀卷手法一樣，從中間向上向下擀開。
20、自上而下用手指將麵糰自然捲起，收口。
21、卷後圈數呈2.5圈。
22、將麵糰排入發酵盒中，收口位置朝同一方向排列。
23、發酵箱設定26℃溼度70%發酵至8分滿。
24、放入提前預熱至170℃的烤箱中層，烘烤40分鐘，（以實際烤箱溫度為準）長帝CRWF42NE自動預熱系統，無需單獨預熱。
25、烘烤完成後出爐震模，側扣出吐司，晾至手溫裝袋密封。
1、中種麵糰冰箱冷藏時長不得超過72小時，發酵不以時長控制主要看麵糰狀態。
2、不要過度排氣，麵糰中的大氣泡排出即可。
3、中間醒發時間，根據實際情況掌握，以不回縮不過分延展為宜。
4、二發溫度如果時間允許低溫32-34℃發酵最為合適。
5、烘烤完成後，記得震模，否則易導致回縮等問題。
6、晾至手溫後密封裝袋，室溫3天，冷藏可儲存1周，冷凍可儲存1個月。
千里飄香谷
