“北方人都比較喜歡吃麵食,我們家餃子包子鍋貼之類的,是經常做滴。我家相公尤其最愛吃鍋貼,愛吃肉肉和海鮮類的,因此,我一般包這兩種餡滴會比較多一些。
其實,鍋貼一般肉肉餡的以豬肉白菜、羊肉蘿蔔的常見滴,最不好包滴就是牛肉滴。因為牛肉脂肪少,做餡口感發硬。不過,按我的方子來,就完全可以避免這個問題囉。
牛肉鍋貼從和麵到做餡都是有技巧滴,和麵要和一半燙麵,這樣做出來的鍋貼吃起來才會口感最佳,麵皮軟面底脆。和牛肉餡時一定要多加水,一邊加一邊向一個方向不停地攪,讓肉餡充分吸收。如果不攪入大量水,肉餡就會非常硬,不好吃。
按照我這個方子做出來的鍋貼,保證外焦裡嫩,咬一口又酥又鮮,讓人吃起來好過癮啊。”
1、1、先將牛肉洗淨剁成肉泥,放進容器中。(不喜歡吃機器餃滴,我都是純手工剁滴)
2、2、將蔥、姜、香菜切碎備用,把花椒水泡在熱水中加蓋泡15分鐘取出花椒,肉餡里加入料酒拌一會兒。
3、3、再放入姜、蔥和香菜碎攪拌均勻。(喜歡吃菜的,這裡可以加點圓蔥碎或白菜碎)
4、4、再放入鹽、糖、醬油和蠔油。
5、5、倒橄欖油和香油,加入蛋清,倒入花椒水充分拌勻,再倒入清水,邊倒邊攪拌至肉餡粘稠上勁兒,再放入冰箱冷藏。(冷藏半小時至1小時會更好包)
6、6、準備好麵粉,先倒入熱水,將面用筷子混合成雪花狀,再加入冷水揉成光滑麵糰,加蓋保鮮膜餳20分鐘。餳好後取出搓成長條切劑子,擀成餃子皮大小。
7、7、包入餡料,中間捏起來,平鍋燒熱底部抹油,放入鍋貼加蓋煎。
8、8、煎至底部煎硬,鍋貼皮呈半透明狀後,加入小半碗水,再次蓋上鍋蓋,用水蒸汽將鍋貼上部蒸熟。水焅幹後,淋入少許油,將底煎脆就OK。
1、麵糰的處理一定要用80℃左右的熱水燙麵,面和水的比例是2:1,軟硬合適,看好了一定不是用沸水,過熱的水燙麵口感粘牙,沒有韌勁,水溫過低面的口感硬。2、花椒一定要用熱水泡15分鐘再撈出花椒只留花椒水。3、和餡時要先拌入料酒充分去肉腥味,再放入鹽之後再加入別的調料,這個順序一定要這樣,肉餡才會更有粘性。4、煎鍋貼時,當面皮變成半透明狀即可加入適量水,不可過多,因為鍋貼是開口的而且易熟。5、最後淋入油是為了底的酥脆。