你會嗎|鄉村柴火雞的做法

從2014年開始，四川、重慶等地區就突然出現了“鄉村柴火雞”，鄉村柴火雞採用的是建議的草棚、鄉村常見的磚砌的土灶、柴火燒製、現殺現煮的土雞，一度成為餐飲業內的“黑馬”，受到西南地區吃貨們的青睞和好評。今天，大家，大家就一起來學習一下鄉村柴火雞的做法。

鄉村柴火雞的做法，你會嗎

不論模式有多炫，最終留住客人的還是口味。鄉村柴火雞的絕招一款炒雞老料，每半個月炒一次，炒好後放在陰涼處，開餐時取出半碼鬥，再兌入半碼鬥生的郫縣豆瓣醬、少許十三香就能炒一鍋雞。因老料常溫放置，料中的香氣在半個月時間內徐徐滲出，再與郫縣豆瓣合炒，成菜兼有醇厚的酵香氣及鮮豆瓣醬的醬香氣。

一、老料炒制

這鍋老料炒起來有點不同：大小兩隻鍋同時上灶，兩位師傅分別同時炒制，到最後再將兩隻鍋裡的炒料合併到一起。這樣操作的目的有二：一是縮短了炒料的總時間，二是讓兩鍋料在同一時間點逸出香味，不會出現某些料炒制時間過長、香味過度揮發的情況。大鍋、小鍋同時炒料。

(一)炒制用料

1、郫縣豆瓣剁細。

2、醪糟3瓶。

3、整塊的永川豆豉剁成細顆粒。

4、選用優質青花椒。

5、泡姜40斤剁成細粒。

6、泡菜25斤切成丁。

(二)炒制步驟

大鍋炒制75分鐘

大鐵鍋上火，下大豆油50斤燒至三成熱，調成中火，陸續下入泡椒50斤，不停翻炒約半小時，與此同時將整塊的永川豆豉3斤剁成細粒(不要剁碎)，至泡椒炒出香後下入剁好的豆豉再炒約15分鐘，下入泡菜丁25斤，繼續翻炒半小時，一起炒香後停火。

1、泡椒50斤提前控淨水份。

2、倒入熱油中不停翻炒。

3、泡椒炒香後下入剁碎的豆豉。

小鍋炒制105分鐘

小鍋內加大豆油30斤燒至三成熱，調成中火，下幹辣椒15斤炸15分鐘至顏色變深後撈出，此時鍋內油色變紅，繼續下郫縣豆瓣醬30斤，不斷攪動，浸炸15分鐘出香，再下鮮青花椒6斤，翻炒15分鐘後下入泡姜碎40斤繼續浸炸一小時，調入醪糟3斤，約5分鐘後下入香料粉(八角、小茴香、香葉、良姜、排草各0.5斤打成粉)，關火後與大鍋料一起倒入不鏽鋼桶中混合均勻即可。

1、三成熱的大豆油內下幹辣椒。

2、炸至顏色變深後撈出。

3、此時油色變紅。

4、下入郫縣豆瓣醬。

5、攪動、浸炸15分鐘後再下泡姜碎、青花椒等繼續浸炸。

二、老料炒雞

1、將液化氣罐擰開、點著，伸入灶底，引燃木柴。

2、鍋內下生菜籽油燒至冒煙。

3、下入蔥段、薑片、幹辣椒、乾花椒煸香，緊接著下入雞塊，大火煸炒約5分鐘，炒出雞塊中的部分水汽。

4、再轉中火，下入改好刀的雞雜(以雞胗片為主)、提前滷熟的肥腸段，繼續煸炒。

5、隨後下入醬料一碼鬥，翻勻出香。

6、再下入泡好改刀的筍塊，放入魔芋條、土豆塊後添入清水。

7、下入木耳。

8、蓋上鍋蓋，中火燒約5分鐘。

9、開蓋後下入青筍段、青椒段、芹菜段。

10、旺火翻勻、略收一下汁水，即可盛入各人碗中食用。炒制時間共約半小時。

鄉村柴火雞的製作過程及使用工具，讓人想起了以前的歲月，讓大家回憶起兒時的時光，充滿了返璞歸真的意味。製作過程簡單，造價也不高，在外吃的是氣氛，在家吃的是健康。學會了柴火雞的做法，自己在家動手做起來，行動起來，大家一起來回憶童年時光吧！