“在家時，因其人多，要保證每餐菜品多樣，才不會讓家裡人吃膩，又要出菜快，總不能每天為做菜而耗掉太多時間。所以這道菜的食材中肉或是連配菜都用了熟炒，更快捷，但一點也不影響他的味道，因為熟炒更易入味且非完全入味，多了種口味層次感，而且熟炒肉更易短時間燉軟，快捷軟糯，即有炒回鍋肉的風味，又有燉菜的口感。我家鄉在川渝地區，關於豬肉的紅燒系列，我們有以醬色鹹鮮，做炒燉類紅燒，也有像糖醋排骨一類的醬糖色紅燒，或肘子那樣的滷煮紅燒。常用的紅燒做法和紅燒雞鴨類似，炒也會佔重要工序，可以保證出菜更快，因其炒是高溫，食材接觸高溫更易快速激發香味。熟炒，高溫即激發外部濃郁香味，有內部保留自身清淡滋味，更易有口感層次。”
1、10✕10✕4立方厘米左右體積的五花肉(三線肉)一塊。
2、土豆大概10✕5✕5左右的土豆一個，紅彩椒大概長10釐米左右的用半個，大青椒與紅彩椒等量，20釐米長左右的大蔥一根，姜1✕1✕2立方厘米左右體積的一塊，蒜等體積的量。
3、上大汽後，肉入蒸鍋蓋上蓋，蒸15到20分鐘左右。(這步驟處理的肉可在蒸飯或處理其他食材時同時進行，也可是前幾天處理蒸制好的保存於冰箱，省時方便)。
4、與此同時，青紅椒切1.5✕2釐米的菱形塊。土豆滾刀切2✕2底面積左右的三菱錐塊，也可菱形方塊。大蔥切一釐米段，姜蒜拍碎切粒。(土豆可根據自身易熟軟糯與否情況，選擇是否蒸制半處理的熟炒，易熟直接生炒，久熟，用蒸制半處理熟炒，我這回買的易熟易軟糯，用的生炒)。
5、蒸好的肉放涼。
6、取出。
7、切成2✕2平方釐米面積的塊。
8、鍋無油，中大火，燒熱，放入肉炒制。
9、炒至表皮縮小三分之一到二分之一左右，出大量油。差不多兩分鐘左右。
10、倒出一半的油，另作他用，剩下一半油，把肉撥邊上，油中加入姜蒜粒，花椒十顆左右。八角三四瓣左右，沙香等體積量。豆瓣醬五釐米直徑湯勺，四分之一到三分之一勺左右量。
11、煸炒調料半分鐘左右，出香味。
12、加入土豆與肉一起翻炒一分鐘左右。
13、加入五釐米直徑湯勺，料酒半勺左右，醬油半勺左右，翻炒一分鐘左右。
14、加入水適量，剛好快要沒過菜，燉兩分鐘左右。
15、加入青紅椒，翻炒一分鐘左右。
16、加入鹽適量翻勻。
17、加入大蔥，翻炒一分鐘左右。
18、關火，加入雞精適量，餘溫翻勻出味。
19、裝盤，一道外層口味濃郁，內部清淡，口感軟糯的土豆紅燒肉就做好了。
1、這到改良紅燒菜差不多將近10分鐘完成，和一道普通炒菜用時差不多。
2、為了快速出菜，肉用熟炒，在蒸飯和處理其他食材時，蒸制，也可頭天蒸制好，冰箱儲存，省時。煮熟的肉也更易切。
3、這次買的土豆易熟，所以生炒。
4、如果土豆用熟炒，那就要熟肉炒制調底味後，先放少量水煮一分鐘左右煮軟皮，下土豆時，汁水基本收幹，直接炒制，從當土豆後的調味步驟進行即可，不再加水。
5、若半處理的土豆不夠軟糯，也可適量加少量水，或減時用生炒的步驟。這樣的土豆熟炒即可保證軟糯，又不會黏糊。
6、蒸熟的五花或三線肉，一定要炒至體積縮小三分之一到二分之一，可以使肉外層香味更濃郁，內部也還能保留部分自身清淡口味。
7、熬出的油，倒出一半以後備用，剩一半於鍋中炒菜，不會太油膩。
8、判斷加的水量是否合適。看菜最後剛熟軟糯後，汁水基本剛好吸收完。水少土豆不易熟軟糯，水多口味口感不夠濃郁。
9、大蔥和青紅彩椒都不宜炒太軟，適合剛熟脆爽的口感與口味。
10、煸香底料時，先不要加醬油和料酒，要放菜後再加，因為汁水類調料加入，會降低油溫，而豆瓣，花椒，沙香八角類乾料又需靠油高溫出味，所以汁水類調料要後放。
千里飄香谷
