“今天分享的黑全麥老面吐司,拉絲拉片效果極佳,手撕著吃超過癮;多用了100克的老面,香氣十足,而且倍兒柔軟,放到第二天依然軟得不得了,且口感也不幹。”
1、材料大合影;糖量低於麵粉量的8%可用普通的高活性乾酵母,無需耐高糖乾酵母;如用鮮酵母,用量是乾酵母量的3倍。
2、將除黃油外的所有材料入揉麵桶,黑全麥老面剪成小塊,利於快速與其它材料混合;麵粉的吸水性和牛奶的濃稠度不一樣,可預留30克左右牛奶,看麵糰狀態再酌情加入。
3、低速攪打成團後轉高速,麵糰柔軟能撐出粗膜。
4、加入室溫軟化的黃油,低速攪打使黃油完全融入麵糰。
5、5.轉高速攪打,我用的這款廚師機功率挺大,而且老面的用量也不小,加了黃油後不到5分鐘,麵糰柔軟滋潤不粘盆壁,能撐出透明有彈性的薄膜,戳個洞,邊緣是光滑的。
6、測一下面溫,22度;不超過26度為宜。
7、麵糰放盆裡,蒙保鮮膜在溫暖溼潤處基礎發酵;發酵箱溫度28,溼度75。
8、麵糰發至2倍大,手指蘸麵粉在頂部戳洞,不塌陷、微微回縮。
9、麵糰倒在案板上,輕輕拍打排氣,稱重分成6等份,分別揉圓,扣盆靜置20分鐘左右,手指按壓麵糰,指坑不回彈即為鬆弛到位。
10、麵糰擀成牛舌狀,捲成卷,扣盆靜置15分鐘左右;手指按壓面卷,指坑不回彈即為鬆弛到位。
11、面卷光滑面朝上,擀成長約35公分的面片。
12、翻面,光滑面朝下,從上向下捲成卷,封口朝下。
13、碼放在450克低糖吐司盒中,面卷朝著一個方向碼放;放溫暖溼潤處二次發酵;發酵箱溫度38,溼度85。
14、面坯發至9分滿,烤箱預熱160/200。
15、面坯送入預熱好的烤箱中層,上下火160/200度,28分鐘;我用的低糖吐司盒,比普通的吐司盒在同等溫度下用時短;別忘了頂部顏色滿意時加蓋錫紙哦。
16、出爐後端著吐司盒震幾下,脫模,晾到手溫時可手撕或切片食用;入袋密封儲存。
17、黑全麥老面吐司,暄軟好吃,拉絲拉片效果好!
1、老面可以加速發酵並充分釋放穀物的香氣,用量一般是主麵糰麵粉量的20%;此配方主麵糰麵粉400克,用老面80-100克即可,我多用了100克老面,所以發酵的酸味較濃,還因為用量大,冰涼的老面延緩了麵糰升溫,所以出膜後面溫也才只有22度;
2、老面的製作很簡單,完整的吐司麵糰發酵完全後,割一塊;第二天使用就放冰箱冷藏,想隔幾天使用就冷凍儲存;此方最後的重量接近1000克,割出60克當下次的老面也不影響此次的吐司用量;
3、沒有老面也不要緊,如果做造型小麵包,去掉老面即可;如果做2個450克吐司,則需要再增加100克麵粉及相應的其它材料;
4、表面裝飾可隨意,進爐前刷雞蛋液,撒杏仁片等;或者出爐後刷牛奶、黃油液均可;
5、烘烤的溫度和時間根據所用烤箱的實際情況和模具材質來調整;