北方戧面饅頭怎麼做|北方戧面饅頭的做法

“在北方的麵食裡，山東的"戧面饅頭"很有特色也很有名氣，這種饅頭蒸好出籠後很漂亮，個頭兒大、色澤潔白、表皮亮澤，入口後耐嚼，十分香甜。所謂"戧(qiàng)面"就是在揉饅頭時,在已發好的麵粉裡再揉進去一些乾麵,吸收一部分發面裡的水分,這樣蒸出來的饅頭吃著筋道。戧面饅頭按傳統做法都是用麵肥（也就是“老面”）做為引子進行和麵、發酵，發酵後還需要兌入合適的鹼水，再經過加入一定比例的乾麵粉進行反覆的揉麵。我不太會揣鹼水，也沒有準備“老面”，所以用了乾酵母來發面。
蒸出來的饅頭配上自制的酒香辣椒醬，棒棒噠！”

食材明細

• 奶香 （口味）
• 蒸 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 高階 （難度）

北方戧面饅頭的做法步驟

• 1、250克牛奶倒入碗中，將乾酵母撒到牛奶碗裡，靜置片刻

• 2、將酵母跟牛奶攪勻，倒入500克麵粉裡，邊倒邊用筷子將面攪成絮狀

• 3、然後揉成光滑的麵糰

• 4、蓋上鍋蓋

• 5、再蓋上一塊溼毛巾（為了防止麵糰表面太乾）發酵

• 6、麵糰發酵至2倍大，用手指蘸乾麵粉或水（防粘）在麵糰上戳一下洞，抽出手指，洞口沒有變化，既不會回彈起來也不會塌陷下去就是發酵好了

• 7、檯面上撒大約60克乾麵粉，將麵糰放在上面不停地用力揉，直至乾麵粉全部揉進麵糰裡（這樣蒸出來的饅頭可以一層一層地揭開，很好吃！）切開面團，切面無孔洞才算好。

• 8、分成均勻大小的小劑子，我是分了10個75克一個的

• 9、另外剩下大約70克麵糰留作老面，在乾麵粉裡滾一下沾上乾粉，用保鮮膜包好放進冰箱冷藏，準備下次試著用老面做一回饅頭。

• 10、取一個面劑子，單手按壓轉圈揉圓，這一步要多費點功夫，越揉麵團越光滑，蒸出來的饅頭也越白

• 11、揉到底面光滑後翻過來，底面朝上

• 12、用手扣住麵糰滾圓，擺到到蒸籠裡，再次發酵

• 13、再次發酵，等到饅頭明顯變大（不需要2倍大）就可以上鍋蒸了。冷水上鍋，開大火水開上氣後再蒸20分鐘就關火，燜3分鐘再開啟鍋蓋。

• 14、白白胖胖、面板細膩、水光溜滑、迷人的饅頭出鍋啦！掰開一個看看，裡面沒有大的孔洞，而且是一層層的，完美！（嘻嘻，自我陶醉一下）

小竅門

第一次發酵之前和麵只要基本光滑就行了。饅頭整形的時候就要多花些功夫來揉圓了。