“我們當地有一種餃子,叫活餡餃子,它是用熟肉製作而成,把五花肉切成細小的肉丁炒熟,與韭菜、木耳、粉條一起做餡,即活餡。從來不知道它的起源和來歷,也不知道它是哪一位美食家所發明,第一次吃到活餡餃子的時候,就被它鮮香味美、回味無窮的特別味道所吸引,自從學會包活餡餃子,我們家差不多一個星期包一次,每次都光碟。”
1、把木耳放入碗內,加入溫水,不要用熱水,水溫以不燙手為宜,水量到碗的2/3處,放置20分鐘。
2、韭菜摘好洗淨,放在瀝水籃中控幹水分。
3、鍋中加入清水,水開後放入粉條,關火後粉條在熱水中泡軟,用笊籬撈出後控幹水分。
4、五花肉絞成肉餡,放入蔥薑末醃製20分鐘。鍋中倒花生油,油熱後放入肉餡煸炒至出油,放涼備用。
5、把粉條、木耳、韭菜切碎後倒入肉餡中,放入一勺花椒熬過的花生油,1匙香油、1茶匙五香粉。開始包餃子的時候再放鹽,放早了容易出水,把所有的餡料充分攪拌均勻。
6、麵粉放入盆中,邊倒水邊攪拌,直到把麵粉全部攪拌成面絮狀,這時就下手把面絮活成一個光滑的麵糰,蓋上蓋簾醒發15分鐘。醒好後放案板上反覆揉搓排氣,揉至麵糰光滑。
7、把麵糰搓成細長條。
8、切成大小均勻的小劑子。
9、撒上面粉用手按扁。
10、擀成薄一點的麵皮。
11、把麵皮放在手上,放上餡子,包成餃子。
12、包好的餃子等著下鍋。
13、鍋中倒入清水至鍋的三分之一處,水開後下入餃子,水沸騰後加1勺水,再次煮沸後就可以了。
14、活餡本身肉餡是熟的,加一次水餃子就煮好了,出鍋的活餡餃子皮薄餡大、晶瑩剔透,咬一口,味道醇厚、鮮香味美、回味無窮。