主料
牛裡脊肉 ：360輔料
油 ：適量具體步驟
1.牛裡脊肉360克（7兩多一點），也可以用牛後臀尖肉或者後腿肉，無論什麼肉，都需要去幹淨筋膜才能用，否則會影響口感
2.牛肉批成3MM厚度的薄片，這次片的厚度可以，MS肉的面積大了點，以2CMX3CM為好。切牛肉要和紋理成90度徹底切斷，否則口感老
3.牛肉上漿對於這道菜很重要，否則無法有嫩滑的口感。偶不喜歡用小蘇打和嫩肉粉，就用了最傳統的辦法。1個雞蛋清，1小勺鹽，1大勺黃酒，半大勺生抽，1勺半生粉，1大勺水，放在一個大些的容器裡，用手攪拌上勁，用筷子不夠均勻的，也用不上勁。最後加2大勺油攪拌均勻，完成上漿過程，放冰箱裡冷藏30分鐘至少。強呼叫手，多捏多攪拌，油一定要最後放。
4.醒牛肉的時候，準備作料。半個洋蔥，這麼小塊姜，都切成片
5.拿一個小碗準備汁水，偶常用的調料品牌可以看見2大勺蠔油1.5小勺白胡椒粉2小勺老抽2小勺生粉1小勺生抽3大勺水在碗裡攪拌均勻，另拿一瓶麻油在旁邊待用
6.牛肉醒好後準備滑牛肉，油溫開始不能高，油多些，3成熱就可以下牛肉了，就是油麵略有點波動，還沒有油煙出來，手掌在油麵上能感覺到一點溫度滑牛肉的時候寧可開小火，以免過熱而炒老牛肉，牛肉滑到6-7成熟就可，一半以上變白就可以準備撈出了，有紅色的沒關係
7.鍋裡前面滑牛肉的油倒出大部分，留一點點下薑片和洋蔥片煸炒一下有點洋蔥香味後馬上倒入牛肉，然後就倒入調好的汁水一起翻炒，最大火
8.有點洋蔥香味後馬上倒入牛肉，然後就倒入調好的汁水一起翻炒，最大火
9.翻炒上色均勻後就倒入1大勺麻油點亮，翻一下出鍋。所有的翻炒過程都是大火，所以動作請快速，牛肉炒的時間越長越老，一步接一步，這也就是為什麼一定要調好汁水的關係，一個個放調料牛肉肯定老了
翻炒過程都是大火，所以動作請快速，牛肉炒的時間越長越老
千里飄香谷
