“巧用天然色素做的麵點,不僅顏色上豔麗,而且更具有美感的誘惑力,增添了麵點的魔力。
天然色素取之方便,不過有些天然色素在遇高溫時具有不穩定性,會有褪色的現象,比如:紅莧菜汁、紫甘藍汁、還有梔子黃色素等,而菠菜汁、胡蘿蔔汁、南瓜、紫薯、玉米粉等這些顏色遇高溫時則相對穩定。
此外說下容易褪色的天然色素,如梔子黃色素做麵點時遇高溫時會產生綠變,用紫甘藍汁與紅莧菜汁做麵點時,蒸的時間越長顏色褪得就越厲害,我發現紅莧菜汁做饅頭、包子等需要用酵母發酵的,顏色就會褪得嚴重,完全變了樣,從紫紅色變成杏色,而如果是做餃子或糯米甜點,則顏色反差不會太多,會變成粉紅色。”
1、原料圖
2、紅莧菜洗淨,放開水裡焯熟浸出紅汁;
3、、紅莧菜撈起,搗爛,紗布絞汁,並往紅莧菜汁里加入一匙白醋,顏色便會變得很粉紅,然後將少許鹽加入紅莧菜汁中融化;
4、取一個不鏽鋼盤,篩入麵粉,加入紅莧菜汁和少許精製油,並和成光滑麵糰,往麵糰蓋上溼布進行餳發至少半小時;
5、餳發麵團的間隙來處理餃子餡,將已泡發好的香菇與木耳洗乾淨,切碎,胡蘿蔔擦成細絲,玉米剝成粒,生薑剁成薑末,備用;
6、將5一起放入不鏽鋼盤中,然後加入少許鹽、生抽、精製油一起攪拌均勻即成素餡。
7、醒好的麵糰再充分揉掉麵糰的氣泡
8、然後搓成長條下劑子,切成等份
9、用擀麵杖將劑子擀成中間厚四周薄的餃子皮;
10、包入素餡,包成自己想要的花樣,這次想做成梅花狀,就按小籠包的方法收口;
11、取一個梅花模具,將包好的餃子口朝下,放進模具裡,用手輕輕將四周壓實
12、倒扣出來,即成梅花形狀了;
13、蒸籠墊上溼布,將餃子碼放於溼布上;
14、蒸鍋加入8分滿水,水燒開,然後將蒸籠置於鍋上,大火蒸8-10分鐘即可。
15、成品圖
1、和麵的紅莧菜汁最好足夠,如果不夠可加溫水,不過水加得越多,蒸好的餃子顏色則會越淡。
2、做餃子的面要和得軟些,醒面時間越長,餃子皮也比較柔軟有筋道。
3、這道粉梅花素餃,是純素食哦,不過味道不錯呢。