“鮮肉蛋餃,江南一帶每逢佳節必做的一道菜式。
餃子,是所有中國人都非常喜歡的一種食物。
而蛋餃的外皮,顧名思義,是用蛋液煎出來的,所以它的顏色金燦燦黃澄澄,非常適合節日的喜慶氣氛。
愛討彩頭的我們,更又為其冠上“黃金”之名,這身價立馬又翻了幾翻~~
蛋餃的好吃,不僅在於QQ的外皮,餡也很重要。
肉自然是要選擇肥瘦搭配的五花肉,那才能保證口感的香醇。
而一點點蔥姜和馬蹄的加入,即增添了爽脆的口感,又平添了幾分清新,中和了脂肪的油膩。
蛋香、肉香、蔥香,每一口都是滿足,讓人怎能不愛!
(用量僅供參考,以下的食材中A為蛋皮用料,可以做直徑8cm的蛋皮36張左右。B為內餡用料,沒有用完)”
1、首先處理五花肉。將其清洗乾淨,放在冰箱冷凍;
2、凍至發硬後,取出五花肉去皮,先切片再切絲,最後切末。我是肥瘦肉分開切的;
3、剁好的肉沫放入大盆中,同時準備好其他的肉餡材料;
4、肉餡中加入切碎的薑末;
5、逐個加入蛋清,攪打至蛋清與肉沫完全混合;
6、加入料酒,攪拌均勻;
7、少量多次的加入清水,攪打上勁;
8、加入鹽,繼續攪拌均勻;
9、繼續朝著一個方向快速攪打,直至將肉餡攪打上勁;
10、此時用筷子挑起肉餡,會有牽絲的感覺;
11、馬蹄洗淨,拍碎後剁成小粒;
12、馬蹄末加入肉餡中,拌勻;
13、最後加入切碎的小蔥末,拌勻;
14、蓋上保鮮膜,備用;
15、下面開始製作蛋皮。準備好全部的材料,雞蛋我用了3個全蛋+剩下的2個蛋黃;
16、澱粉+清水+鹽,攪拌均勻;
17、將蛋液打散,拌勻;
18、將澱粉混合物倒入蛋液中,攪拌均勻,蛋皮液就做好了;
19、看一下此時的蛋液狀態,可以像線般流下;
20、取一個不鏽鋼勺,放在灶上小火燒熱,至一滴水滴上去哧哧作響後,抹薄薄的一層油,然後取適量蛋液(一張蛋皮的用量,大概平時喝湯的小勺7分滿即可);
21、倒入勺中,然後快速的轉動勺子,讓蛋液均勻的分佈在勺中,再將多餘的蛋液倒出;
22、在中間放入適量肉餡;
23、輕輕的揭起一邊的餃皮,順勢將其覆蓋在肉餡上;
24、用小勺輕輕按壓蛋皮的接縫處,讓其粘合牢固;
25、最後將蛋餃翻面,再稍稍加熱幾秒,就可以倒在盤中了;
26、依次製作完全部的蛋液。如果勺中有雜質,那麼要先將勺子擦拭乾淨。另外,除了第一次需要抹油之外,後面都不再需要抹油。
1.肉餡要選用三肥七瘦的五花肉,這樣做出來的餃餡才會口感豐腴油潤;
2.馬蹄可以換成山藥、蘑菇、胡蘿蔔等等,看自己喜歡調整即可;
3.肉餡中要少量多次的加入清水並且攪打上勁,能讓餃餡更嫩口感更好;
4.餃餡中不需要加入過多的調味品,吃的就是原滋原味的肉餡和蛋香;
5.蛋皮液中加入少許澱粉溶液,既能使做出來的餃皮更薄,同時也不容易破裂,更容易操作。味道上基本沒有影響;
6.如果沒有小勺,可以直接煎出蛋皮,然後包餡,不過注意餃皮不要煎的太大;
7.因為蛋皮比較薄,所以如果不好粘合,那麼可以在用小勺按壓蛋皮介面處時,在勺背上沾少許蛋液;
8.製作蛋餃的技巧其實不多,只是需要細心和耐心。我覺得只要做上幾個,就能掌握其中的技巧了。
9.做好的蛋餃,可以直接密封儲存。或者也可以上鍋蒸熟後再密封儲存。