1、水皮面團的做法:將中筋麵粉、豬油、糖粉、鹽放入容器中分次加入水,和成柔軟的水皮面團。
2、蓋上保鮮膜,鬆弛15分鐘。
3、油皮面團的做法:將低筋麵粉與豬油快速混合拌勻和成酥泥狀的麵糰。
4、蓋上保鮮膜,鬆弛10分鐘。
5、餡料的做法:將熟麵粉、奶粉和水飴放入容器中,用手搓成粉狀。
6、加入糖粉、黃油、冬瓜糖丁和炒熟的黑芝麻拌勻。
7、再加入鹽、芝士粉拌勻。
8、分次加入水混合拌勻和成團。
9、水皮面團、油皮面團與餡料分割:水皮面團:將鬆弛好的水皮面團分成20份,每個20克,滾圓備用。油皮面團:將鬆弛好的油皮面團分成20份,每個15克,滾圓備用。餡料:將餡料分成20份,每個40克,滾圓備用。
10、蘇式黑芝麻月餅的製作:將水皮面團用手壓扁,取一油皮面團放在水皮面團中央。
11、接著以拇指壓住油皮面團利用虎口將水皮面團往上推按。
12、捏緊收口。(一定要將水皮面團完全包裹住油皮面團,否則烤好的成品層次不明顯。)
13、將包好的水油皮面團壓扁,迅速擀成長橢圓形。
14、由外往內捲成長筒狀
15、蓋上保鮮膜,鬆弛15分鐘。(第一次擀卷鬆弛)
16、將第一次擀卷鬆弛好的麵糰收口朝上垂直襬放,用手掌略微壓平再次擀平。
17、由外往內卷。
18、捲成長筒狀。
19、蓋上保鮮膜,繼續鬆弛10分鐘。(第二次擀卷鬆弛)
20、(a)將經過兩次擀卷鬆弛好的麵糰收口朝上橫放,用手指往中央壓下,再用兩指捏合兩邊的麵糰。(b)用手掌壓平面團,擀成中間稍厚四周稍薄的水油皮圓麵皮,將分割好的餡料放在擀好的水油皮圓麵皮中央。(c)以拇指壓住餡料利用虎口將水油皮面團往上推。(d)捏緊收口。(e)收口朝下,用手將包好的蘇式黑芝麻月餅坯壓扁。
21、在蘇式黑芝麻月餅坯表面刷上一層糖水。
22、沾上炒熟的黑芝麻,收口朝下排入烤盤中。
23、放入提前預熱180度的烤箱中,烘烤約20分鐘,至餅皮微上色即可。
蘇式黑芝麻月餅原料:
水皮:中筋麵粉(高筋麵粉120克、低筋麵粉120克)240克、豬油75克、糖粉60克、鹽3克、水90克
油皮:低筋麵粉225克、豬油90克
餡料:炒熟的麵粉150克、水飴60克、奶粉60克、黃油70克、冬瓜糖丁260克、糖粉100克、炒熟黑芝麻60克、芝士粉30克、鹽2克、水40克
規格:水皮面團20克油皮面團15克餡料40克=75克x20個