“四川的“牛肉乾”歷史悠久，以“燈影牛肉乾”最為出名，它是四川達縣的著名小吃。傳說中，關於燈影牛肉的故事已有上千年的歷史，後來，經過改良後的製作工藝也有一百多年的歷史。它是代表我國食文化的一款經典佳作，把華夏傳統的烹飪技藝推向了極致，也是四川的代表菜之一。
牛肉乾中的瑰寶“燈影牛肉”，可謂是，名揚全國蜚聲海內外，是值得學習研究和品嚐的一道四川經典美食。但在家庭中製作，由於受到了條件和技術的困擾，一般沒有高超的技藝是很難成功的。
傳統工藝“燈影牛肉”的製作方法為，選用上好的黃牛後腿肉，先片成大的薄片醃製，然後把肉片展開鋪粘在專用來製作燈影牛肉而編織的竹筲箕上晾晒，晒乾後用炭火進行烘烤，最後過油炸制而成。製作工藝十分講究，這些製法在家庭很難普及。
在四川各地都有牛肉乾不同的製作方法，但大體上的加工工藝是一樣的。一款燈影牛肉的製作需要一天多的時間，很費時！可一般較好的牛肉乾就不需要那麼久了，今天做一款是大炒勺在數年前經一位四川老師傅的指點，製作的一款牛肉乾。雖透度不夠，但酥酥的很好吃，此款牛肉乾很適合在家庭中製作，您用它宴客小酌當零食都非常棒！其製作工藝在環節上簡練了許多，很容易上手，具體做法如下；”
1、牛後腿肉一塊、蔥段、薑片、白芷、涼姜、肉蔻、桂皮、香葉、草果、砂仁、八角、丁香、幹辣椒、陳皮、黃酒、鹽、白糖、香醋、醬油、雞粉、胡椒粉、辣椒粉、熟芝麻、烹調油。
2、把草果、桂皮等砸碎，把香料蔥姜等分成兩份，一份放入牛肉裡當做醃料。
3、鮮牛肉不要清洗要直接進行醃製，肉裡放入香料、蔥姜、鹽、白糖、雞粉、胡椒粉、辣椒粉、少許醬油和黃酒等拌勻，然後用保鮮膜包好容器放入冰箱裡冷藏醃製10小時以上。
4、牛肉醃製好後取出，醃製牛肉用的香料和裡面的蔥薑湯汁等不要倒掉留做備用。揀出醃好的牛肉放入盤裡上籠蒸制，蒸25-30分鐘即可。
5、牛肉蒸好後取出，潷出蒸牛肉溢位的湯汁不要倒掉，同醃料一起留做備用。
6、把蒸好的牛肉晾涼晾透，然後用刀頂刀切成薄片。
7、油鍋燒至六成熱下入牛肉片進行炸制，把牛肉片炸成琥珀色後撈出，切記不要炸糊。
8、鍋中留底油下入另一半香料，蔥姜、陳皮、花椒等炸香，然後倒入醃料和蒸牛肉潷出的湯汁。
9、鍋中再放入黃酒、一湯匙白糖和香醋。
10、湯開倒入炸好的牛肉煮5分鐘，然後揀出牛肉。
11、再把鍋中的所有香料撈出不要。
12、再次下入牛肉乾煮5分鐘用大火收汁。
13、湯汁收至水份蒸發呈粘稠狀便可出鍋碼盤。
14、裡面撒少許熟芝麻便可食用。
此菜特點；顏色紅亮油潤、燈下剔透潤澤、麻辣鮮香誘人、入口酥香成渣、酸甜鮮辣適中、大宴小酌佳品！
溫馨提示；
1、製作牛肉乾的鮮肉，要選擇紋理細膩的嫩牛肉，切不可清洗，否則效果就不好了，牛肉中的血紅蛋白可起到很好的補鐵作用。鮮牛肉以每塊半斤重為最好，不要把它切成小塊。
2、醃的時間一定要久一些，那樣才更入味。
3、蒸的時間切不可過長，只要斷生就可以，一般掌握在不超過30分鐘即可，
4、如果家裡有薄片刀，把筋道而斷生的牛肉切成1毫米厚的大薄片，製作出的牛肉乾可賽過燈影牛肉，呵呵！我的刀不快，沒切那麼薄，以前做過效果非常好，很棒！另外，一定要頂刀切片，切不可順著肉的紋路切，那樣就不酥了，吃起來塞牙口感不好，應入口輕輕咀嚼呈酥渣狀才好吃，味道可香了！那種油潤酥酥的感覺，十分絕妙！
大炒勺的這款家庭自制的“四川麻辣牛肉乾”就做好了。口味兒和口感非常棒！絕沒有皮皮塌塌的感覺，十分酥香鮮美，供朋友們參考！
千里飄香谷
