“俄式麵包的特點;粗狂、實惠、油少、耐吃、不愛變質,最具代表性的就是“大列巴”。
俄式著名的“黑列巴”雖然不太好看,但很營養,現在已不多見了。“列巴”可分為白麵的、黑麵的和全麥的。製作流程可分為,老面發酵法、種面發酵法及新面二次發酵法。烤制時可使用,大鏟烤、烤盤烤和模具烤。以前,在俄羅斯的麵包房裡,凡做這類作為主食的列巴麵包,大多不放油,要的就是麥香味和酵母的原香味兒,這和部分法式的麵包類似,但沒有人家的精巧,可它的個兒大粗狂,就是一種具有東歐麵包的代表性。”
1、全部食材。
2、先把乾麵粉、酵母、鹽、糖混合拌勻。
3、.......
4、在混合的乾粉裡注入牛奶和清水和成麵糰。
5、最後加入淡奶油揉至麵糰兒滋潤光滑為止。
6、把面盆罩上保鮮膜開始基礎發酵。
7、發酵大約兩倍大取出。
8、基礎發酵好的麵糰兒以塌陷不反彈為最好。
9、然後把面放到案板上排氣揉成團兒。
10、用直徑25釐米圓模具一個,把揉好的麵糰兒放在模具裡面做最後發酵。
11、發酵至兩倍大即可。
12、事先製作好麵漿晾涼。
13、在最後發酵好的麵包坯料上均勻的塗上一層面漿。
14、爐溫事先預熱5分鐘,用上下火180度的溫度烘烤,烘烤時間大約在40分鐘。
15、烤熟後稍晾倒模即可。
1、大列巴雖然製作簡單,但要求操作技術並不低,因此注意各個環節上的掌握。
2、烘烤之前塗麵漿,是製作大列巴的特點之一,因此請儘量不塗其它的原料,如雞蛋液等。
3、麵漿製作不是很難,關鍵是要掌握好它的濃稠度,比熟米湯稍稠即可。
4、用其它稍帶筋力麵粉均可,混合麵粉也可製作。
5、老面發酵法,主要是把發酵3~4倍大的麵糰兒加以儲存,使用時兌入新麵粉和所需原料發酵即可。種面發酵和老面發酵的區別在於數量的問題,就和中國北方使用的老麵肥差不多,但要控制住雜菌的混入,以後再詳細講此問題。