“中國有個成語叫“未雨綢繆”。當下，這個疫情來勢洶洶，很多人的食材和生活用品都沒來得及備好。我平時喜歡做麵包和各種麵食，趕到商家做活動時就囤著。想不到，平時讓我發愁都沒處堆的糧食，這回真是解了圍！自行隔離在家小1個月了，雖然家裡缺少新鮮蔬菜，但是各種糧食還真不缺。說這話可不是顯擺拉仇恨，我是想說，別現上轎現扎耳朵眼兒，平時小地溜兒練習著，真等到家裡沒人做飯、快遞不上門送餐時，自己親自上陣不求人。
扯了半天閒篇，咱言歸正傳。揉麵發酵是關鍵，材料配比只要對了，不愁做出好吃的麵包來。今天的麵包我用的波蘭種，增加了麵食的風味和口感。雖然採用麵包卷的做法會讓麵包切面的組織更漂亮，但麵包放三兩天也不會因為老化而變得乾巴巴這才是主要的。終於找到麵包柔軟拉絲的好方法，做100個都值得，放3天都不硬，再也不怕捱餓了！”
1、提前做個波蘭種：100克高筋麵粉，100克涼水，1克酵母，攪拌成團後放室溫下發酵30分鐘；波蘭種可提前一晚做，蒙上保鮮膜放冰箱冷藏發酵，第二天使用省去了這一步發酵時間；如果當天使用，可在室溫或者發酵箱中發酵。
2、待麵糰表面出現大小不等的氣泡時，發酵就到位了；這個跟中種麵糰不一樣，不能以體積大小來判斷，要看氣泡狀態。
3、用勺子舀起麵糰，可以看到麵糊筋度很強，大大小小的氣孔非常多，有讓人愉快的發酵的味道。
4、把麵包的全部材料準備好：波蘭種，高筋麵粉340克，牛奶200克，白糖50克，鹽5克，乾酵母3克，黃油40克；因為麵粉的吸水率不同，所以又準備了一些涼水，但實際上沒有用到。
5、波蘭種和除黃油外的所有材料入揉麵桶中。
6、我用（喬立）廚師機的1檔將全部材料攪拌成團，能拉扯出這種粗膜，用時約6分鐘。
7、將黃油倒在麵糰上，先用1檔低速把黃油完全揉進麵糰中，再轉3檔中速將麵糰揉得柔軟、細緻、有光澤，麵糰不粘盆壁；揪一塊麵團，在手上能撐出有彈性的透明薄膜。
8、麵糰收圓，放在發酵盒中；這是一個大號的帶蓋保鮮盒，也可用其它深盆之類的容器。
9、將麵糰放在溫暖溼潤處進行基礎發酵；我用的（卡士40升）發酵箱，溫度28，溼度65，時間約2小時，看麵糰狀態來調整。
10、麵糰發至原來的2倍大時，手指蘸麵粉在麵糰頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發酵成功。
11、麵糰倒在案板上，無需撒麵粉，輕輕拍打排氣，稱重分成16等份，分別揉圓餳10分鐘，再按照搓圓的順序將麵糰搓成水滴狀，蒙保鮮膜鬆弛15分鐘左右；手指按壓麵糰不回彈就是鬆弛到位了。
12、取一個水滴麵糰，光滑面朝上，擀成長約30公分的倒三角形，再翻面整形，重新擀成長約30公分的倒三角形。
13、從寬邊向尖端順暢地捲成卷，尾端壓在面卷下面。
14、將16個麵糰依次捲成卷，每卷好一個就碼放在28*28cm的不粘烤盤中，麵包卷的碼放方向都一致（有沒有發現我這裡面有3個卷的方向擺錯了？）。
15、生坯放在溫暖溼潤處二次發酵，我放在發酵箱中，溫度32度，溼度70，時間約為30分鐘，也可放在烤箱中，放一碗熱水用發酵檔發酵。
16、生坯發至1.5-2倍大小時，表面刷一層雞蛋液；烤箱200度預熱完成後，將生坯送入烤箱中下層，上火180度，下火200度，20分鐘左右，根據烤箱實際情況來調整。
17、出爐後立即脫模，晾到手溫時可入袋儲存，直接吃或者當做漢堡坯都可以。
1.波蘭種的用量是麵糰總量的25%，上下有少許浮動也可以的，麵粉和水量是1：1，酵母量是波蘭種麵糰的0.5-1%；發酵不看麵糰的大小，而是看麵糰中的氣泡大小和多少；如果有太明顯刺鼻的酸味，說明發過頭了，不要扔，能繼續使用，但要降低主麵糰中的酵母量，或者縮短髮酵的時間；
2.麵糰分割後要充分鬆弛再使用，否則不容易擀成細長的倒三角形；如果一擀就回縮，說明沒有鬆弛到位，要繼續鬆弛一會兒再操作；
3.烤的溫度和時間根據使用的烤箱實際情況來調整。
千里飄香谷
