“今天我做了幾個不帶糖的鹹麵包卷，特別有咬勁兒，而且裡面還有很多的堅果、五穀雜糧，少油，外皮脆，內心軟，鹹口的，太好吃了！”
1、主麵糰材料和波蘭種麵糰準備好：材料很少，只用了最普通的多谷麵包粉、乾酵母、鹽、涼水、少許黃油。
2、波蘭種要提前數小時製作，待發酵好了才能用；做法是把波蘭種材料高筋麵粉50克，乾酵母1克，涼水50克同入碗中，攪拌均勻，蒙保鮮膜在溫暖溼潤處發酵，發到原來的2-3倍大時，表面有大大小小明顯可見的氣泡，有讓人愉快的發酵微微酸味，掀起麵糰能看到底部的組織非常漂亮，有長長粘粘的拉絲和大氣孔。
3、除主麵糰中的黃油外，全部材料和波蘭種麵糰入揉麵桶中；不同品牌的麵粉吸水率不同，可預留20克水看麵糰狀態再決定是否新增；多谷麵包粉含有大量幹穀物和乾果，比一般的高筋麵粉吃水多。
4、先用廚師機1檔低速將材料攪拌成團，待能扯出較厚的面片時可加入黃油。
5、先用1檔低速將黃油完全融入麵糰中，再轉3檔中速攪打；待麵糰柔軟滋潤，不沾盆壁時，揪一塊麵，能在手上輕輕撐出透明有彈性的薄膜，揉麵結束。
6、麵糰收圓，放在深盆裡，蒙保鮮膜在溫暖溼潤處基礎發酵；如用發酵箱，溫度28-30，溼度70，時間2-3小時，看麵糰狀態。
7、麵糰是原來的2倍大，手指蘸麵粉在麵糰頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發酵成功。
8、麵糰取出放在案板上，輕輕拍打排氣，稱重分成5等份，手上蘸少許麵粉將麵糰揉圓。
9、不用等待，直接將圓麵糰揉搓成水滴狀，蓋保鮮膜鬆弛15分鐘左右；待手指按壓麵糰最厚的地方，指印不回彈，就是鬆弛到位了。
10、將鬆弛好的麵糰光滑面朝上，輕輕拍打幾下，從中間分別向上向下擀，成等腰倒三角形，翻面後重新擀成所需的長度。
11、從上向下捲成卷，尾端壓在面卷下面。
12、卷好的牛角麵包碼放在不粘烤盤上，中間留出膨脹的空間。
13、放在發酵箱裡二次發酵，溫度30-35度，溼度75-85均可，時間約為40分鐘；沒有發酵箱可用烤箱發酵檔，烤箱裡放一碗熱水增加溼度。
14、牛角麵包坯是原來的2倍大，烤箱開始預熱190度，不同烤箱預熱時間不同，一般都是5-10分鐘可預熱好；多谷麵包卷很有古樸的味道，所以表面不用刷蛋液，可以刷牛奶，也可以什麼都不刷。
15、麵包卷生坯送入預熱好的烤箱中下層，上下火180/190度，16分鐘；根據烤箱實際情況、麵包卷的大小、烤盤的材質、個人喜歡的口感來調整溫度和時間。
16、出爐後倒在晾架上，晾到手溫時可入袋儲存；麵包卷的表面及底部的顏色都很漂亮。
1.麵包四要素：麵粉、酵母、鹽、水，其它的配料只是為了增加不同的風味。這個鹹卷因為用了多谷麵包粉，裡面有了麥粒、燕麥片、開心果及其它堅果，所以口感略顯粗糙，也正因此我把它做成了鹹味的，非常有咬勁。沒有多谷麵包粉可以用高筋麵粉（麵包粉）加少量的堅果碎來搭配。
2.麵包造型可以多樣，不一樣是這種小牛角的；也可以揉圓，或者用各種小模具來做造型；烤的時間根據不同的情況來調整，詳見步驟15的要點。
3.波蘭種是法語Poolish的音譯，Poolish是一種酵種的名字，是用高筋麵粉和水以1：1的比例，乾酵母是麵粉量的0.5-1%的比例混合而成的酵種。因為“波蘭”的英語單詞是“Polish”，而法語的這個酵種發音與其一樣，故名。波蘭種的麵粉量是主麵糰麵粉量的25%，掌握了這個比例，就可以自己搭配材料做各種麵包了。
千里飄香谷
