“整個夏天都沒做吐司,這些天一個勁下雨,我在屋裡凍得打哆嗦,毛衣和馬甲都穿上了。正好,做倆吐司吧,還能運動運動暖暖身。
吐司粉就用的最普通的國產麥源的吐司粉,用了個波蘭種,畢竟兩個450克的大吐司一頓吃不完,多放兩三天也依然柔軟。冰箱裡的涼酸奶我不敢喝,怕肚子疼,正好,揉麵做吐司。雖然會損失掉其中益生菌,但增加了蛋白質和獨特的風味。”
1、主麵糰材料和波蘭種面種大合影。
2、波蘭種需要提前數小時製作,室溫下發酵;也可以在室溫下發酵1小時,再轉移到冰箱冷藏發酵,冷藏時間不超過15小時為宜;發酵好的面種是原來的2-3倍大,麵糊有彈性,底部有大大小小的氣孔,挑起來有長長的拉絲和微酸的味道。
3、除黃油外的所有材料包括波蘭種全部倒入揉麵桶,麵粉的吸水率和酸奶的濃稠度不一樣,所以實際所用的酸奶量要根據情況來調整,可預留30克酸奶,看麵糰狀態酌情增減。
4、先低速2分鐘攪拌成團,再轉高速攪打,麵糰略微粘手,能撐出粗膜。
5、加入室溫軟化的黃油,先低速攪拌使黃油完全融入麵糰,再轉高速。
6、麵糰不粘盆壁,且發出啪啪的摔打聲,整個麵糰呈現絲綢狀的垂落,揪一塊麵團,能撐出透明有彈性的薄膜。
7、測一下面團,剛好在26度。
8、麵糰收圓放盆裡,蒙上保鮮膜,放溫暖溼潤處基礎發酵;我現在的室溫是25度,直接放餐廳發酵。
9、麵糰是原來的2倍大,手指蘸麵粉在麵糰頂部戳個洞,不塌陷,不回縮。
10、麵糰倒在案板上,輕輕拍打排氣,稱重分成6等份,分別揉圓;這個麵糰的含水量較大,可手上蘸少許麵粉,這樣就不會粘板子了;用盆扣住,鬆弛20分鐘左右;手指按壓麵糰,指坑不回彈即為鬆弛到位。
11、麵糰輕輕拍打幾下,擀成牛舌狀。
12、卷兩圈,鬆弛15分鐘左右,手指按壓麵糰,指坑不回彈即為鬆弛到位。
13、麵糰豎著放,先光面朝上擀成長條,再翻過來擀一擀。
14、從上向下捲成卷,碼放進450克吐司盒中;放溫暖溼潤處二次發酵;我放在烤箱裡,噴了點水增加溼度,溫度35,發酵1小時。
15、我的吐司麵糰重約540克,所以麵糰發至9分滿,表面刷一層雞蛋液;烤箱預熱上下火180/200,如果不能分別控溫,預熱溫度為200度。
16、將生坯送入預熱好的烤箱中下層,上下火180/200度,30分鐘,表面上色滿意後可加蓋錫紙;不能單獨控溫時可上下火190度。
17、麵包烤好立即出爐,端起吐司盒在桌上震幾下,散掉多餘的熱氣,立即脫模,晾架上晾到手溫時密封儲存,切片或者手撕均可。
18、波蘭種酸奶吐司,柔軟拉絲一片片!
1.波蘭種就類似於中式麵點中的酵頭,因為麵粉和水量是1:1,所以不會成麵糰狀,而是麵糊狀;加了波蘭種能延緩吐司或者麵包的老化速度,保溼效果好;著急用就放在室溫下發酵好使用;不著急就在室溫下發酵1小時再放冰箱冷藏發酵,風味比快速發酵的要好;
2.我用的低糖吐司盒,在相同的時間,上色會比普通的吐司盒快一些,所以烘焙的溫度和時間根據所用烤箱的實際情況、模具的材質來調整。