“那天揉了一塊麵準備做麵包，發酵過頭了，索性就把它放在冰箱裡冷凍著。今天割了一塊當老面，烤出來的吐司口味跟以往大不同，有著微微的酸氣，感覺真是不小心賺到了。
這個吐司配方百搭，它既可以做小麵包，也可以做大吐司。波蘭種，增加了麵包的柔軟度，也延緩了麵包的老化速度；老面，增加了獨特的風味；低糖吐司盒，縮短了烘烤時間；最棒的是，用了新品種的日式麵包粉，感覺麵包也一下子華麗起來了。”
1、主麵糰材料和波蘭種酵頭準備好；波蘭種需要提前做，老肥也是提前做好冷凍著，使用時切小塊即可；這個配方的糖量較少，可以根據口味來調整，糖量可加大到50克都可以。
2、來個倒敘：提前數小時做波蘭種，高筋麵粉50克，乾酵母0.5克，涼水50克攪拌成團後蒙保鮮膜，在室溫下發酵至2-3倍大小可使用；表面有呼之欲出的大小氣泡，並伴有讓人愉快的發酵酸氣；如果當天沒時間做麵包，波蘭種可在室溫下發酵半小時後移到冰箱冷藏發酵，只要體積是原來的3倍左右就能使用了。
3、老面是揉好的麵包麵糰，可以從上次的麵糰中留一塊下次使用，也可以特意揉一塊麵團，待發酵好後放冰箱冷凍儲存，用時割取部分主麵糰混合；其作用是增加麵包的風味；因為冷凍的麵糰又大又硬，我用利刀沿著外圍切了幾片，共50克，不用的麵糰繼續放回冰箱冷凍儲存。
4、主麵糰中除了黃油外，所有材料和波蘭種酵頭、老面，全部入揉麵桶中；現在天熱，在不開空調不能保證室溫在25度左右時，建議把揉麵桶及主麵糰材料全部放冰箱冷藏數小時，以降低揉麵團時產生的熱量，並延緩酵母的發酵速度。
5、先用低速1分鐘將材料混合成團，再轉中速攪拌5分鐘左右；每個機器的效能不一樣，根據所用廚師機的特點來調整速度和用時；等麵糰能拉扯出粗膜時，加入黃油；麵粉的吸水率及環境溼度不一樣，所以水量可以預留20克，看麵糰狀態再決定是否新增。
6、先低速2分鐘將黃油完全融入麵糰中，再轉中速攪打8-10分鐘，麵糰細膩柔軟，外觀有明顯的麵筋紋路；揪一塊麵團，能在手上撐出透明有彈性的薄膜即可。
7、麵糰從揉麵桶中取出，在手上團成團，放在深盆中蒙保鮮膜基礎發酵，等麵糰發到原來的2倍大小時，手指蘸麵粉在麵糰頂部戳個洞，不塌陷不回縮。
8、麵糰倒在操作檯上，輕輕拍打排氣，稱重分割成3等份，分別揉圓，蒙保鮮膜靜置10-20分鐘，根據室溫來決定；手指輕按麵糰，指坑不回彈，即為鬆弛到位可進行下步操作。
9、將麵糰拍扁，擀成長方形面片，從上向下捲成卷；蒙保鮮膜靜置15分鐘左右，檢查是否鬆弛到位可按上步方法。
10、將鬆弛好的面卷光滑面朝上，擀成長約35公分的長條，再翻面使光滑面貼著檯面，重新調整一下面片的狀態。
11、從上向下捲成卷，不鬆不緊，順著卷下來即可。
12、每卷好一個就碼放在450克吐司盒中；放溫暖溼潤處二次發酵，我用發酵箱，溫度33，溼度80，時間約為45分鐘。
13、面坯漲到盒的8分滿時，表面刷全蛋液；烤箱預熱，上下火180/200度。
14、將生坯送入預熱好的烤箱中層，上下火180/200度，25分鐘；我用的吐司盒是低糖的，所以用時短，如果用普通的，可將時間調整在30-35分鐘，並根據使用的烤箱實際溫度來調整。
15、出爐後，端著模具輕震幾下，脫模，晾到手溫時可入袋儲存，手撕或者切片均可。
16、波蘭種老面低糖吐司，風味獨特，柔軟拉絲！
1.麵粉的吸水率及操作時的環境溼度都會影響液體量的使用，在不確定的情況下，可將水量預留20克，看麵糰狀態來調整；我用的新良頂焙良品日式麵包粉，麵粉吸水率非常好，你如果用這個配方，可根據我剛才說的情況來調整液體用量；
2.這個配方百搭，既可以做吐司，也可以做小麵包，但因為糖量很少，可以根據個人口味來調整糖量；
3.沒有老面也不怕，老面用量50克，可以用高粉面粉30克，涼水20克來代替；這樣麵糰的總量就不會變了；如果去掉老面及剛才所說的材料，這個配方也是可以單獨使用的；
4.烤的溫度和時間根據使用的吐司盒材質及烤箱的實際情況來調整。
千里飄香谷
