“幾乎每天我都要做麵包，一是打發時間，二是開發新品種。這段時間我特別喜歡波蘭種。聽著挺高階吧？其實特別簡單，麵粉和水1：1再加一點酵母，發酵至“要吐泡泡”時放在主麵糰裡。為什麼非要叫波蘭種呢？因為波蘭的英文叫“Polish”，而這個酵種在法語中叫”Poolish”，這倆模樣和發音都一樣，於是就這麼叫下來了。
掌握好波蘭種和主麵糰的配比，你可以隨意做麵包或者吐司，感興趣的朋友可以翻看我這些日子的麵包，有不少都是用這個種來做的。因為，麵包真是太柔軟了。說是放3天都不硬，但在我家根本放不了3天，頭天烤的，第二天基本上就吃光了。
今天做的香腸扭花面包。香腸能放冰箱裡冷凍儲存，想用時提前拿出來解凍就OK。為了吃著過癮，香腸越細，麵糰越小些；反之，麵糰要多些。就像我今天這個香腸，一根淨重要80克，所以麵糰用了110克來包裹它。”
1、波蘭種麵糰、主麵糰材料、臺式香腸準備好；主麵糰材料為：高筋麵粉150克，低筋麵粉50克，耐高糖乾酵母2克，白糖20克，奶粉10克，涼水110克，黃油15克；加入低筋麵粉可增加麵包的鬆軟度；奶油可增加香氣；香腸選用臺式風味香腸，肉多皮脆，甜中帶鹹，1根重量約為80克，吃著過癮。
2、來個倒敘：波蘭種需提前數小時做：高筋麵粉50克，乾酵母0.5-1克，涼水50克同入大碗中，用筷子攪拌成團無干粉；蒙保鮮膜放在溫暖溼潤處發酵；麵糰是原來的2-2.5倍大小，表面有大大小小的氣泡，用勺子挑起表面，麵糰下面是細長的拉絲，有大大小小的氣孔；波蘭種可當天製作，也可頭天晚上將波蘭種材料攪拌後室溫下發酵30分鐘再放冰箱冷藏，第二天再使用，可節約等待它發酵的時間。
3、將目光拉回到主線上來：將主麵糰中除黃油外的材料和波蘭種麵糰倒入揉麵桶中；在麵粉的吸水率不確定的情況下，水量可以預留20克，看麵糰狀態再決定是否加水。
4、用廚師機1檔低速攪拌2分鐘，再轉2檔攪拌5分鐘，麵糰能拉出這種粗膜後加入黃油。
5、用1檔低速將黃油完全揉入麵糰後轉3檔中速，攪拌8-10分鐘，麵糰柔軟滋潤有光澤，不粘盆壁，用手揪一塊不粘手，能撐出透明有彈性的薄膜，用手指戳個洞，洞口邊緣有小鋸齒狀或者無鋸齒狀都可以。
6、麵糰取出收圓，放在深盆裡，蒙保鮮膜放溫暖溼潤處基礎發酵。
7、我用發酵箱，溫度29，溼度65，時間3小時左右，看麵糰狀態調整時間；沒有發酵箱可以將面盆放在烤箱裡，用發酵程式，溫度30度，放一碗熱水增加溼度。
8、麵糰2倍大，手指蘸麵粉在麵糰頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發酵成功。
9、麵糰倒在案板上，如果不粘手就不要撒麵粉，稱重分成4等份，分別揉圓，蒙保鮮膜靜置10-15分鐘，用手指按壓麵糰表面，不回彈即鬆弛到位了。
10、將鬆弛好的麵糰先搓揉成粗一點的長條，一次不能搓揉到位，需要分兩次搓；把粗麵條再搓揉成長約40公分的細長條。
11、取一根香腸，從頂端開始纏繞，起點壓在面卷裡。
12、尾端也要塞進面卷裡，防止鬆開或者剝落。
13、在面卷的一側，用剪刀將麵皮和香腸剪斷，面卷要留另一側完整不斷，香腸要全部剪斷；如果用剪刀不好操作，可以將香腸卷放在案板上，用利刀來切割；花瓣數量隨自己的喜歡，但不宜太多太薄，否則就失去了麵包的暄軟和大口吃香腸的樂趣。
14、剪好的香腸圈可以盤成花朵狀，這個操作有點不太順手，需要把未切斷的麵皮扭著放，要成完美花形還得多鼓搗幾下；另一種麥穗狀的就省事了，只需要把切開的香腸片一左一右放置就可以了；每做好一個就放在不粘烤盤上。
15、香腸麵包卷放在溫暖溼潤處二次發酵，可放在烤箱裡加一碗熱水，自然發酵或者用發酵檔都可以；面坯是原來的1.5-2倍大時，表面刷雞蛋液，再撒幾粒香蔥末；烤箱預熱190度。
16、將香腸麵包卷送入預熱好的烤箱中層，上火180，下火190度，20-25分鐘均可；顏色和口感隨個人喜歡來調整時間；出爐後轉移到晾架上，晾到手溫時入袋儲存。
17、這個腸仔包，早餐零食吃真過癮！
1.想比直接發酵法的方法，用波蘭種製作的麵包非常柔軟，放3天都不硬；只是需要提前把波蘭種製作好；方法已在步驟2中詳細說明；波蘭種的麵粉用量是主麵糰麵粉量的25%，上下浮動一些也沒關係；計算主麵糰中液體量，要把波蘭種麵粉和主麵糰麵粉全部加起來，一般取65%左右的水量，可根據麵粉的吸水率來調整水量，如果用牛奶、酸奶、淡奶油等液體，需要考慮到濃稠度，要適當加量才成；
2.裹了香腸的麵包卷可以做多種造型，分割成段的不宜太薄，用一左一右這樣的麥穗造型會比較省事；
3.烤的溫度和時間視麵包卷的大小、喜歡的口感、烤箱的實際情況來調整。
千里飄香谷
