“除了包好就可以吃的冰皮月餅,蘇式月餅恐怕是不用烤箱就能完成的月餅了。只要一口平底鍋,耐心小火慢慢烙熟,一樣可以吃到正宗傳統的月餅。是不是一定要厚底的平底鍋呢?也不一定,我老媽就曾經用普通炒鍋烙熟月餅。當然厚底鍋、帶鍋蓋是最好的。
蘇式月餅的餅皮都是一樣的,餡料可以憑自己喜歡搭配。一步一步來,誰都能勝任。
這些材料可以做10個月餅,5個椒鹽餡、5個棗泥餡。
且看芹意演示一番——”
1、椒鹽麻仁餡:花椒焙乾冷卻,用料理機的研磨器磨成粉;
2、麵粉50g和糯米粉50g放入鍋中,小火慢慢焙至微黃,關火冷卻;
3、黑白芝麻仁焙熟
4、西瓜子仁、南瓜子仁和松仁焙熟;
5、花生、核桃仁烤熟,去皮;
6、除芝麻以外的所有果仁,完全冷卻後放進保鮮袋,用擀麵杖壓成粗粒;
7、所有果仁並細砂糖、鹽和花椒粉(3g)、豬油50g放進炒熟的粉中;
8、攪拌均勻;
9、用前分成5份。
10、松仁棗泥餡:大棗洗淨,加適量水煮熟;
11、剝皮去仁;
12、棗肉再次入鍋,加入紅糖和色拉油,炒至適當的乾溼度;
13、完全冷卻後,加入炒熟的松仁;
14、攪拌均勻;用之前大體分成5份。
15、制餅:普通麵粉150g,細砂糖30g,麥芽糖10g,豬油50g,放進大碗中,搓成均勻的粗粒;
16、加入50g水(按需要增減);
17、和成均勻的水油皮面團,蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘;
18、普通麵粉150g,豬油75g放進大碗;
19、和成油酥麵糰,蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘;
20、水油皮面團平均分成10份;
21、油酥皮面團平均分成10份;
22、水油皮包油酥皮,像包包子一樣,捏緊收口;
23、收口朝上,上下擀成約15cm的舌形;
24、自上而下捲起來;
25、蓋上保鮮膜,鬆弛15分鐘;
26、收口朝上,擀成長形;
27、自上而下捲起來,蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘;
28、將收口一面和兩頭往裡捏;
29、整成圓形;
30、收口朝上,擀成圓形麵皮;
31、包入一份椒鹽餡料;
32、用虎口收緊收口;
33、同樣包入適量棗泥餡;
34、整成約1cm厚的圓餅,並在很平的平面上拍出平面和圓稜;
35、燒熱平底鍋,5個一鍋,不用放油,小火慢慢烙熟。保持小火或微火,中間翻面1到2次,加鍋蓋,大約烙15到20分鐘,至月餅周邊起鼓表面上色即可。
36、烙好後,放在案上晾涼,即可享用。
1、棗泥餡比較軟,所以要炒得幹一點兒,包餡的時候更容易操作;松仁烤熟,包餡之前再加入;
2、椒鹽餡用了現磨花椒粉,味道較衝,所以只需2、3g即可。如果用市售的花椒粉可以再多放一點兒;也可以用椒鹽粉,放5g差不多,就不要再放鹽了。最保險的辦法是先少加點兒,嚐嚐味道再做調整;
3、制餅時,不論包酥還是包餡,都要捏緊收口,否則會混酥或露餡;
4、可以用烤箱烤,180度20到25分鐘,中間翻一次面,至兩面金黃色即可。
5、餡料可以自己搭配,喜歡就好。
6、豬油的製作,請參考我的日誌:港式老婆餅。