紫薯中含有大量的花青素,紫薯削皮後接觸空氣就會氧化變成黃色。紫薯在挑選的時候不要選表皮呈黑色或褐色斑點,外皮破損的紫薯,這樣的紫薯是品質比較差的紫薯,要挑選紫薯顏色比較深,外皮無破損的紫薯,這樣的紫薯更容易儲存,也不容易變質壞掉。