“怎樣選購豬肝:
豬肝營養豐富,味道頗佳,很受食者喜愛。豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種為上乘,中間兩種次之,後兩種是劣質品。
粉肝、面肝:質均軟且嫩,手指稍用力,可插入切開處,做熟後味鮮、柔嫩。不同點,前者色如雞肝,後者色赭紅。
麻肝:反面有明顯的白色絡網,手摸切開處不如粉肝、面肝嫩軟,做熟後質韌,嚼不爛。
石肝:色暗紅,質比上列三種都要硬一些,手指稍著力亦不易插入,食時要多嚼才得爛。
病死豬肝:色紫紅,切開後有餘血外溢,少數生有濃水泡。賣者挖除後,雖無痕跡,但做熟後無鮮味,因做湯、小炒加熱時間短,難以殺死細菌,食後有礙身體健康。
灌水豬肝:色赭紅顯白,比未灌水的豬肝飽滿,手指壓處會下沉,片刻復原,切開處有水外溢,經過短暫高溫亦會帶有細菌,不利於健康。”
1、主料豬肝。豬肝在自來水下衝洗5分鐘後浸泡在清水中兩小時以上,中間換2次水。
2、配料;姜,蒜薹,辣椒。
3、處理好的豬肝切成片。
4、在切好的豬肝中加入適量澱粉、老抽、料酒、茶油。豬肝和調料攪勻備用。
5、辣椒去蒂和籽切成塊,姜切成片。
6、蒜薹清洗乾淨去頭尾切成段。
7、鍋燒熱,放茶油加入姜爆香。
8、放入豬肝大火爆炒至變色。
9、將豬肝推至鍋邊,加入蒜薹翻炒。蒜薹顏色加深,稍變軟時合著豬肝一起翻炒至豬肝邊緣稍卷。
10、加入辣椒、適量鹽翻炒均勻出鍋
豬肝食用注意事項
1、豬肝含多種營養物質,它富含維生素A和微量元素鐵、鋅、銅,而且鮮嫩可口,但豬肝食前要去毒。
2、豬肝是豬體內最大的毒物中轉站解毒器官,各種有毒的代謝產物和混入食料中的某些有毒物質如農藥等,都會聚集在肝臟中,並被它解毒、排洩,或經它化學加工後運送至腎臟,從小便中排出。肝臟還會產生炎症,甚至肝癌。此外,還可能有肝寄生蟲等疾病。尚若肝臟的各類毒性物質未能排淨,或解毒功能下降,那麼有毒物質就會殘留在肝臟的血液中,它可能誘發癌症、白血病與其它疾病。
3、由於豬肝中有毒的血液是分散存留在數以萬計的肝血竇中,因此,買回豬肝後要在自來水龍頭下衝洗一下,然後置於盆內浸泡1~2小時消除殘血。注意水要完全浸沒豬肝。若豬肝急烹飪,則可視其大小切成4~6塊,置盆中輕輕抓洗一下,然後盛入網籃中在自來水下衝洗乾淨即可。
4、炒豬肝不要一味求嫩,否則,既不能有效去毒,又不能殺死病菌、寄生蟲卵。