“6月8日，重慶，雨。
昨晚開始的雨一直沒有停。窗外夜色漸濃，遠處半山的燈火星星點點。
山城，如果是能見度極高的無雲的夜晚，燈火和星光應該是能夠融為一體的，但在重慶，在這個超大的現代化城市中，印象中的我並沒有見過這樣的場景。
正如我所預料的，主持節目的一週，果然是忙碌的一週，從週一，今天，就已經初現端倪。
雨，會持續到什麼時候呢？
——豆腐燒魚，因為放入了郫縣豆瓣，所以起名叫做川味豆腐燒魚，不過沒有放花椒和幹辣椒，喜歡麻辣口感重點的可以加。”
1、魚片成片，洗淨瀝乾水分，入一茶匙鹽翻拌一兩分鐘，之後用水反覆沖洗乾淨。（經過這樣處理的魚片比較緊緻不易碎，而且呈現透明，是做水煮魚、酸菜魚等的比較重要的一步。）
2、瀝乾水分的魚片中入白胡椒粉、料酒、鹽拌勻醃製10分鐘，打入一個雞蛋拌勻上漿入味。（雞蛋和澱粉的功效一樣，使魚片滑嫩。）
3、豆腐切塊，鍋中入水，一茶匙鹽，豆腐入水中焯水，漂起來後撈出盛入碗中，入一些焯水的開水保溫備用。（豆腐焯水可去豆腥，且不易碎，加鹽也起到不易碎的作用。）
4、蔥薑蒜切片，青紅椒切塊，郫縣豆瓣、糖、雞精、醋、味極鮮醬油、水澱粉備用。
5、熱鍋冷油，油量稍多一點，油熱後入魚片中火炸數分鐘，過程中不要用筷子或者鍋鏟，用手端著鍋輕輕晃動防止魚片粘鍋、待魚片炸到稍稍有點乾的時候撈出備用。（油炸過的魚片在下一步翻炒的時候可以保持完整，不易碎。）
6、鍋中留底油，油熱後入郫縣豆瓣小火炒出紅油。
7、入蔥薑蒜片翻炒出味兒，烹入適量料酒（料酒可以適當多一些去腥）、味極鮮醬油、鹽、糖、雞精翻勻。
8、轉大火，入魚片輕輕翻勻，入熱水，瀝乾水分的豆腐散放到魚鍋當中燒兩三分鐘。
9、入青紅椒翻炒至斷生，點入少量醋去腥提香，調入水澱粉勾芡起鍋。
Ps:
1、無論是做水煮魚、酸菜魚或者番茄魚片，在醃製之前最好用一至兩茶匙的鹽醃漬翻拌一下，並且用流水反覆沖洗乾淨，這樣處理過的魚片肉質緊緻透明，不易碎。
2、醃製魚片的時候入料酒、白胡椒粉、蔥薑片都是為了去腥，澱粉和雞蛋都可以起到嫩肉的作用。
3、豆腐焯水可去豆腥，且不易碎，焯水時加鹽也起到不易碎的作用。
4、油炸過的魚片在翻炒的時候不易碎，不喜歡魚片太乾的可以少炸一會兒，當然如果是做水煮魚或者酸菜魚就不需要這一步了。
5、配菜隨意，青椒、蒜薹、蒜苗、洋蔥都可以，根據自己的口味。
6、喜歡麻辣口味的，也可以放花椒幹辣椒。郫縣豆瓣很鹹，魚也醃製過，放鹽要酌量。
千里飄香谷
