““湯種”在日語裡意為溫熱的面種或稀的面種,通過澱粉糊提升麵糰吸水度,其目的就是類似於做菜裡面的“勾芡”,這樣出來的口感更加順滑和軟糯。因此,有兩點需要注意:
1.湯種本身不會令到麵包更筋斗,還是需要通過揉搓/摔打令到麵糰起筋。
2.混入湯種的麵糰會比一般麵糰要溼潤和粘手,但如果一味地新增粉頭,又失去了湯種麵包的原意,因此起筋的過程需要特殊技巧。”
1、水和麵粉的比例為4:1,用中小火煮,期間要用打蛋器一直攪拌。
2、混合麵糊的黏稠程度是“可以用打蛋器颳起,但迅速滴落”。熄火後,盛起後用保鮮膜包好,放在冰箱放涼,備用。
3、主麵糰材料高筋麵粉300克白糖50克奶粉15克吉士粉15克食鹽少許酵母6克水120克香草精油1/2茶匙蛋黃1個煉奶30克食用色素(黃)少許室溫黃油25克先把所有液體的材料混合(除了室溫黃油)。
4、將所有乾粉材料混合、液體混合液體、黃油和湯種用筷子攪拌均勻。
5、放入大盆中,然後配上面勾(DoughHook)用中高速開始混合材料。由於麵糰的溼度很高,所以大部分時間見到的現象是面勾在提拉麵團,不用擔心就是通過這樣快速的提拉來形成麵筋。當面團開始形成的時候,就要降速使麵糰重新帖服在盆的內壁上。
6、完成的麵糰表面應該是光滑油亮的,雖然麵糰還是粘,但是表面已經不粘手了。
7、椰絲(雞尾包)材料:室溫黃油,100克吉士粉,25克奶粉,25克糖,45克椰蓉,35克低筋麵粉,35克
8、將所有材料混合均勻即可。
9、墨西哥油材料:軟化黃油,15克低筋麵粉,10克糖霜,5克
10、我實際用量是以上的雙份,因此悲劇了。
11、將材料混合後,打發混合即可。
12、在醒發40分鐘後的麵糰兩邊撒上薄薄的粉頭,然後沿著中軸線撒上面粉。
13、然後用刀順著麵粉切開。切忌將粉頭揉搓到麵糰內!
14、同理,我們將麵糰分成8小份。
15、將麵糰擀成長條,然後鋪上等量打椰絲餡兒。
16、然後捲起來,將所有的口封好後,拉成和烘烤容器相當的長條。
17、並在長條間噴/晒上生油。
18、放入烤箱/室溫進行2次發酵,然後將墨西哥油裱在排包的兩側。
19、然後在中間區域撒上芝麻。然後掃上全蛋液,在預熱到190C/375F的烤箱內,用180C/365F烤20-25分鐘。期間烤到15分鐘左右就要觀察表皮的上色情況,如果表皮已經上色完畢的花,就要及時用錫紙蓋上,再進行剩餘時間的烤制。
20、在出爐後的麵包表面上立馬刷上一層薄薄的蜜糖水,再用錫紙包住悶5-10分鐘。接下來就可以脫模和晾涼了。
21、湯種麵包的特性就是非常的軟,放在冷藏室4-5天都可以。
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對於北美的朋友,我有以下2點經驗可以分享:
1.可以翻查一下你家烤箱的說明書,看看有沒有Proof/Proofing(發酵)這項功能。如果有,就可以在室溫比較低的情況下大大降低發酵所需的時間。由於烤箱最終都需要烤制,因此發酵過程不會浪費過多的電。
2.如果是在costco買的那種1公斤裝的椰絲(CoconutFlake),在製作椰絲餡兒前要用刀剁得再細一點才好進行下一步工序。