“土司是早餐的好搭檔,也是玩烘焙必須要攻克的,鬆軟的吐司、香甜的味道,還有那個手套膜,都是極為誘人的。所以初玩烘焙的,都以揉出手套膜而自豪。不過現在都用機器代勞,不用手揉,省了很多力氣。”
1、先製作湯種,金龍魚麵包用小麥粉加入清水攪拌至無顆粒即可。
2、將拌勻的麵糊小火加熱,至濃稠能掛在鏟子上的狀態即可關火,無需煮熟了,放在一邊徹底放涼。也可以晚上做湯種,放冰箱冷藏一夜再用。
3、準備主麵糰所需的材料,我喜歡做吐司的時候摻一點金龍魚糕點用小麥粉,來降低麵糰的筋性,它不是必須要用的,可以不加,直接換成等量的金龍魚麵包用小麥粉即可。2個雞蛋打散,就用100克,多餘的留下做刷面用的。
4、將放涼的湯種與雞蛋、牛奶等所有的材料(黃油、鹽除外),放入攪拌缸中,酵母放在麵粉的最上面。
5、先用廚師機的慢速將麵粉混合成團,再用中速攪打十分鐘左右,放入軟化的黃油和鹽繼續攪打。
6、繼續用中速攪打十分鐘後,取出麵糰至案板上,麵糰比較黏手,在案板上摔打幾下,取一塊小麵糰,雙手輕輕拉開,拉開成手套膜,很薄很有韌性。金龍魚麵包用小麥粉出手套膜的效果很棒,平時打面差不多要半個小時,這個20分鐘就可以了。
7、麵糰收圓,放入盆中進行第一次發酵,室溫20度,溼度78%。
8、夏天溫度高,麵糰發酵很快,50分鐘麵糰就發酵到位。手指沾一點乾粉,輕輕戳下去,麵糰不塌陷回縮就ok了。
9、取出麵糰至案板上,輕輕按壓排氣,分割成等量的6份,滾圓後蓋保鮮膜醒發15分鐘左右。
10、醒發後的麵糰翻面、拍扁、上下擀開,再自上往下捲起,依次做好6個麵糰,繼續改保鮮膜醒發15分鐘左右。
11、醒發後的麵糰拍扁、上下擀開擀長,自上向下捲起,捏緊收口,依次放入吐司模具中。
12、吐司模具放入烤箱中,烤箱裡放一碗熱水,進行二發,此時不開烤箱。麵糰發酵至9分鐘滿時,取出模具,烤箱開始預熱,麵糰表面刷蛋液。
13、模具放入烤箱的最下層,烘烤38分鐘,麵糰表面上色後要蓋錫紙,避免上色過深。到時間後取出,倒扣出吐司至網架上放涼即可。2個吐司上色一個深一個淺,2個模具是不同的品牌,金色不沾的模具烘烤時間需要延長5分鐘。
14、吐司徹底放涼後即可切片裝入保鮮袋儲存,放涼後直接用手撕開了一個吐司,看到拉絲了,這款金龍魚麵包用小麥粉非常不錯。
1、湯種的麵糊不需要完全煮熟,煮到掛鏟的狀態即可。
2、夏季溫度高,液體一定要用冷藏過的,否則麵糰在攪打的過程中會升溫,麵糰會提前發酵,若所在地區溫度高於30度,酵母需要最後放。
3、烤箱溫度一定要根據自家烤箱的脾氣來定,烤土司一定要放到烤箱的最下層,一是模具本來就高,二是麵糰在烘烤的時候會往上長,麵糰表面上色後記得蓋錫紙。