“燒鹼麵包。麵包詳書的最後一道麵包。先是沒有燒鹼——氫氧化鈉,擱置下來。有了燒鹼之後,卻懶得動,就這麼磨磨蹭蹭,直到今天。
氫氧化鈉,又稱火鹼,燒鹼。強鹼,具有強腐蝕性。一般食品雜貨行無售。在此麵包中,其水溶液用於浸泡整形發酵後的麵包坯,以形成獨特的色澤與風味。曾經糾結於是否將此麵包演繹成無鹼版,畢竟這玩意兒屬於危險品,用量甚少,用剩下的部分有點不太好處理。
擋不住的誘惑。終究還是網購回一包燒鹼。放了些時日,終究還是趁時間充裕的日子投入行動。燒鹼這玩意兒,只在化學試驗室有過接觸,在廚房裡擺弄,這還是頭一遭。畢竟是強鹼,雖然平日大大咧咧,此時也還是多了一分小心。
幾個要點:
一,每30克用1升以上的水去溶解;
二,檯面覆蓋塑料布,以防腐蝕桌面;
三,戴橡膠手套,以防燒傷手;
四,遠離酸性溶液,以防酸鹼反應發生火災;
五,遠離兒童,以防造成不必要的傷害——這一點倒是不必擔心;
六,使用結束後,一邊傾倒一邊用水沖洗;
七,若不慎接觸到燒鹼溶液,立即用大量水沖洗。
其實,說了那麼多燒鹼,都只是次要。德式扭結麵包,最考功力的,大概是造型。照圖施工,做的時候看起來覺得差不多了,烘烤之後才知道,其實兩端應該再細一點。原本是一個小小的扭結鑲嵌在圓圈裡,而今卻是一個粗壯的結搶去了圓圈的存在感。不過,形狀雖然差了些,這顏色卻很不錯,燒鹼的效果,盡在於此。。。”
1、麵糰料
2、將所有面團料倒入麵包桶
3、將麵包桶放入麵包機,卡緊
4、選擇選單12,和麵程式,設定時間為20-30分鐘
5、攪拌至麵糰能拉出膜
6、放入碗中,28-30度,發酵30分鐘
7、麵糰長大
8、分割成4等分,滾圓,鬆弛10分鐘
9、燒鹼溶液用具:保鮮盒,燒鹼,橡膠手套,塑料布
10、將燒鹼放入保鮮盒中,倒入清水
11、攪拌至完全溶化,放一旁靜置
12、將鬆弛好的麵糰按扁
13、先擀成20釐米長的橢圓形
14、再擀成40-50釐米的長條
15、捲起一端製作一個卷芯
16、一邊抻拉一邊滾卷
17、形成多層摺疊的卷
18、搓成細長條,中間和兩端略粗
19、將兩端相交,扭出一個結
20、將扭結向上摺疊,使兩端固定在圓圈上方。全部做好後放置在32度處,發酵30分鐘
21、戴上手套,將發酵好的麵糰放入氫氧化鈉溶液中浸泡數秒鐘。
22、擺入烤盤,在圓圈中間較粗部分劃一道刀口
23、在刀口上撒少許鹽
24、放入烤箱,中層,上下火230度,烤約10-15分鐘
25、表面上色,出爐晾涼
兌制氫氧化鈉溶液需嚴格依序投料,倒入水時,動作輕緩,以防液體飛濺。
浸泡麵團時間不必太長,麵糰所有表面均蘸上氫氧化鈉溶液停留數秒即可取出。