“蓮蓉鹹蛋黃月餅可以說是廣式月餅中最經典的了。香甜細膩的蓮蓉，配上略鹹微面的鹹蛋黃，那真是滿口流香啊！其基本的操作手法和其它廣式月餅沒有太大的區別，月餅皮的配方也還是同一個配方。感覺與其它餡料的區別就在於多了兩道程式，一個是鹹蛋黃的處理，二是將鹹蛋黃包在蓮蓉餡中。鹹蛋黃我在市場上買不到，就在有信譽的天貓烘焙店裡買了幾袋，按照說明書上的做法，將鹹蛋黃取出，上鍋蒸了15分鐘，然後將盤中水蒸汽形成的水倒掉。待鹹蛋黃徹底涼後，與稱重後的蓮蓉餡包在一起，再包進月餅皮中。我大致稱了一下，涼後的鹹蛋黃基本在11克左右，我估且將它算成10克，那麼用50克月餅模具頭的話，以皮和餡3:7的比例來算，皮子的重量是15克，那麼餡的重量就是35克。鹹蛋黃算做10克，那麼蓮蓉餡就是25克了。這樣一算，各個量的比例一目瞭然，那麼在分重的時候也就不覺得繁瑣了。
此方是參照新良月餅粉的配方，略加調整。方子的量按50克月餅模具頭皮和餡3：7的比例來算，可以做20個，餡料和蛋黃的量可以做20個。”
1、月餅皮材料準備好
2、轉化糖漿、梘水同入一盆
3、混合好後，倒入玉米油；再混合，糖漿的顏色會略微變淺
4、倒入月餅粉
5、先用勺子攪拌成團，再用手揉成光滑的麵糰，此為月餅皮面團，然後入保鮮袋中醒一個小時後再使用
6、鹹蛋黃入盤中
7、入鍋中大火蒸15分鐘，然後將盤中多餘的水和油倒掉，徹底晾涼後再使用
8、用電子秤稱重，將蓮蓉餡分成20個，每個25克；蛋黃也準備好
9、取一個蓮蓉餡，按扁，將一個蛋黃放在中間
10、將蛋黃包在蓮蓉餡中，捏緊收口，成一個圓球
11、20個蓮蓉蛋黃餡依次處理好
12、醒過1小時的月餅皮面團稱重分成20個，每個15克並分別揉圓；蓮蓉蛋黃餡也準備好
13、將少許玉米油入一小碗中，適量的麵粉入一盤中；取一個月餅皮小麵糰，手心抹少許玉米油，將麵糰按扁；如果戴一次性手套操作，抹油步驟可省略
14、取一個餡球，放在面片中間
15、右手大拇指按住餡球頂部，左手虎口輕輕握住面片和餡球；右手拇指一邊按，左手一邊轉，逐漸將餡球包在麵皮之中
16、麵皮完全將餡球包在其中，封口
17、將團好的月餅球調整為橢圓形，將其放在麵粉中滾一下，輕輕沾上面粉即可
18、將面球放在月餅模具中，用手指將表面按壓平
19、將模具和麵球置於不粘烤盤上，左手按穩，右手向下用力按壓兩下，然後再輕輕一提，月餅生坯就完整地落在烤盤上了
20、將所有的月餅生坯依次完成；在做倒數第四個的時候，開始預熱烤箱，200度上下火，5-10分鐘
21、月餅生坯進烤箱前，在表面噴一層清水；進烤箱，200度，上下火，先烤5分鐘
22、5分鐘後，月餅定型，取出，用刷子輕蘸全蛋液，在月餅表面輕輕抹一下
23、重新入烤箱，200度，15分鐘；出爐，晾架上晾涼後平鋪著入袋子中，密封儲存，兩天後回油後食用，口感更佳
24、一天後的月餅，回油後皮變得柔軟了
25、薄皮大餡，金黃的蛋黃散發著誘人的氣息
1.麵糰和餡料是以50克月餅模具頭的份量來計算的，按皮與餡的比例為3：7時，可以做20個月餅；
2.梘水可以自制，食用鹼面和清水以1：3的比例調兌，即10克的鹼面，30克的清水，用不完的梘水可以入小瓶子中或者保鮮膜覆蓋，以防蒸發；
3.比例適當的月餅皮是可以輕鬆地用虎口向上延展的，能很容易將餡球包在其中；
4.月餅進烤箱前表面噴一層水，可以防止溫度過高表面開裂；
5．月餅進烤箱烤5分鐘之後，取出，輕輕在月餅表面刷一層全蛋液，一定要少而輕，不能太多，否則月餅表面就會花紋模糊了；
6．烤好的月餅出爐時略微有張力，發軟，涼後會很硬，要待涼後放在盒子中或者袋子中儲存，兩天左右便可回油變軟，更美味可口；放時要單層平放，不要摞起來，否則就會因回油而使表皮發生粘連，影響美觀；
7．自制的餡料保持期較短，建議做好的月餅在7天內食用完，蓮蓉餡的製作可以在之前的食譜中找到，此處不再做具體說明了；
8.沒有月餅粉，用普通麵粉也是可以的。
千里飄香谷
