“據說回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐是四川三大家常名菜,也是檢驗一個川菜廚子手藝高低的標準。
麻婆豆腐的製作要領:
一是豆腐的處理,要用鹽水浸泡過再水煮不容易爛,軟糊糊的麻婆豆腐就是一大敗筆。
二是切忌用豬肉代替牛肉末,否則絕對不夠味兒。
三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎才夠味兒。
四是要將肉末炒香後然後用文火煮出所有調料的香味後再放入豆腐,這豆腐吸入了所有味道的精華最後起鍋。
五是麻辣的講究,一定得用川花椒,即名為“大紅袍”者。用山西、河北花椒,味道即差。
六是麻婆豆腐必須七味俱全,麻、辣、燙、嫩的豆腐和湯汁伴著飯,絕對的美味。視覺上雪白細嫩的豆腐上,點綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗,外圍一圈透亮的紅油,如玉鑲琥珀,極具風味。”
1.豆腐用淡鹽水泡一會兒再下鍋,更容易成型不易煮爛。
2.倒入豆腐後不要用鍋鏟頻繁的翻動,以免豆腐煮爛。
3.想要有麻辣的口感還可依照喜好滴入麻辣油,要讓豆腐即滑又嫩,最後勾芡一定不能省略。