“麻婆豆腐是川菜麻辣味典型名菜,雖簡單易作,但要達到“麻、辣、燙、酥、嫩”,色香味俱全的標準在製作過程中也還有些小講究。”
麻婆豆腐是川菜麻辣味典型名菜,雖簡單易作,但要達到“麻、辣、燙、酥、嫩”,色香味俱全的標準在製作過程中也還有些小講究:
1.豆腐的前期處理很重要。豆腐塊須用沸鹽水浸泡,水溫應保持在70℃左右,才能保證豆腐質嫩並有效除去石膏味、豆腥味,並且在燒製過程中有楞有角,不易碎。
2.碎肉末一定要煸炒至酥香,一顆顆,一粒粒,入口香酥。豆腐入鍋後應少攪動,保持塊形完整。
3.兩個“2分鐘”兩次“勾芡”很重要。做“麻婆豆腐”,先燒製豆腐2分鐘,豆腐燒入味後勾1次芡,再放入肉末,再燒2分鐘再勾1次芡,兩個兩個“2分鐘”兩次“勾芡”,燒出來的味道不同凡響