“麻婆豆腐是一款傳統的家常菜，也是川菜的代表菜之一。麻婆豆腐的特點是，熱辣香酥。
熱，指的是要趁熱食用。由於這道菜帶有三分之一的湯汁，並使用勾芡的方法來製作，燒製時只要把菜燒透一般不會很快降溫趁熱食用味道最佳。
辣，指的是味道和味型。川菜講求三椒的搭配和運用，三椒即辣椒、花椒和胡椒，麻婆豆腐這道菜之所以稱得上是川菜的代表菜之一，就是合理的運用了三椒的搭配，入口後給人一種五味俱全滿口生香的感覺，那股辣香、麻香、酥香頓時會使人味蕾大開。
香，顧名思義是給人的一種嗅覺和味覺上的享受。麻婆豆腐就突出了這一川菜的特點，這道菜端上桌後其濃郁的豉香和椒香會使人有一種要立即品嚐的衝動，它的麻味並不是令人麻舌而不堪忍受的感覺，入口後而是一股濃郁的香麻享受，嚼起來加上煸炒至酥香的牛肉粒，那種滿口生香的感覺令人十分回味。
酥，指的是牛肉粒煸炒到恰到好處的焦香和酥香的那種感覺。製作這道菜時不是把牛肉粒簡單的炒熟即可，而是要下一番功夫，直至把牛肉粒炒至酥香才可以，牛肉要選擇肥瘦相間七瘦三肥的牛肉為好，有條件最好選用鮮牛肉自己用刀把它切成碎粒，如為省事用牛肉末也無妨，肉碎下鍋後先把其水份炒淨，炒至初期的吱吱作響直到低油清澈肉末開始有唰唰的感覺才算炒到位，然後再下入其他調料才可以。
麻婆豆腐雖大眾化貌似簡單，但炒好了是要稍下功夫的！豆腐雖選用老嫩均可製作，但口感相差甚遠，最好選用適中的豆腐為好，北豆腐顯得太硬而嫩豆腐又過軟，一般選用市場出售的盒裝韌豆腐或散裝壓制不是很實的豆腐為好，而內酯豆腐水塌塌的不適宜製作這道菜。今天就應朋友之邀把這道菜再演示一遍它的做法。”
1、把花椒用小火慢焙乾香。
2、把花椒用小火慢焙乾香。
3、然後用擀麵杖擀成碎末備用。
4、豆腐用淡鹽水煮3分鐘，煮透後撈出浸泡在熱水盆裡備用。
5、鍋中放適量油下入牛肉末煸炒。
6、把牛肉末的水分炒幹，使牛肉末炒至幹酥後下入豆豉炒香，再下入郫縣豆瓣醬炒香。
7、出紅油後放入少許辣椒麵以及蔥薑蒜末炒香。
8、然後烹入紹酒和醬油。
9、鍋中再烹入少許米醋。
10、最後倒入適量熱水煮開。
11、湯開下入豆腐燒3-5分鐘，然後用胡椒粉。
12、放入味精和白糖進行最後調味。
13、味道調好後用水澱粉勾芡，芡汁要適當濃稠一些。
14、待芡汁糊化後撒入花椒麵和青蒜末便可出鍋碼盤。
15、如不喜青蒜撒一些蔥末也可以，還可以放一些蒜薹。
此菜特點；色澤紅亮、味道濃郁、熱辣香酥、十分下飯。
溫馨提示；
1、花椒不要炒糊，炒至乾燥顏色金黃出香味即可，最好選用四川的大紅袍花椒為最好，一般花椒也可以，但不如大紅袍的味道濃郁。
2、豆腐要選用軟硬適中的為宜，用淡鹽水煮過或用淡鹽水浸泡都可以，這樣處理過的豆腐口感軟嫩還有韌性不易碎。
3、豆腐下鍋後不要用勺子來回攪動，要用搖動炒鍋或用勺子貼鍋底輕輕推的方法，這樣燒出的豆腐不易碎。
4、這道菜使用的豆瓣醬和豆豉等都帶鹹味，因此不需放鹽，鹽只是做為焯豆腐使用。少量糖和醋可起到中和以及增香的作用，吃起來味道會更為濃郁，但用量要合適不要吃出醋味。
5、這道菜燒好後湯汁不要多於豆腐，但也不能太少，大約佔豆腐的三分之一即可，芡汁的濃稠要合適，勾好芡後紅油浮在上面熱度會保持很久，這樣才能體現出熱辣香酥的口味。
6、點綴的配料使用青蒜、蒜薹都可以，如不喜吃蒜薹蒜苗可用蔥花代替。
大炒勺的這道傳統川味兒家常菜“麻婆豆腐”就做好了，供朋友們參考！
千里飄香谷
