“【舌尖上的回味】豬排的過去與現在——教你炸制《香辣蔥姜豬排》
炸豬排現在是非常普通的食物，可在我的童年記憶中，那是過年時偶爾出現在餐桌上的美食，在六七十年代購買副食品等都要憑配購的購買券，特別是食用油的配給只能維持每日二三道菜日常烹飪，因此，一般家庭烹飪炸豬排那是絕不可能的，而且會烹飪的家庭主婦也非常少，記得有一次我數理化考試得了295分，父親得知後開著他那美式吉普車，帶著我到60多公里的松江城區飯店，點了些家裡平時不燒的菜式讓我吃個夠，並關照大廚製作五塊大的豬排帶著路上吃，等到豬排上桌我已是吃撐了，但還是忍不住那色香味的誘惑又連吃兩塊。父親在邊上忍不住笑出了那長長的酒窩........。嘻嘻，人的一些記憶會隨著時間慢慢地淡忘或消失，只有童年時的美食讓你終生難忘，他還能像藥引子一樣誘發出早已忘卻了的一系列美好的人、物、時間、場景等事件..........
讓我介紹一下67年7月間吃的炸豬排情況：1、香蔥味道，肉質有濃郁的蔥姜胡椒粉味道；2、外面裹的是麵粉，色澤暗黃，無麵包糠的顆粒狀；3、裡面有雞蛋液並非蛋清；4、內部肉質汁水不多有明顯的豬肉纖維口感。
1973年在校參加地區性男女籃球聯賽，因為需要住宿集訓和遊走於各個學校進行淘汰賽，我當時是校隊隊付，女籃隊長是國小時的同學，父親也愛好籃球，因此伙食費和零花錢給的較多，經過整整一個多月的賽事終於男女雙籃均打入了決賽，到了決賽聚集地，校領隊破例獎勵每人兩塊炸豬排，讓男女籃隊長們組織發放，當時我們這些同學正處生長髮育期，得到如此美食每個同學的吃相都是狼吞虎嚥的，因此炸豬排發放的過程真是難以忍受，豬排發放後校領隊有事找我，待回去時女籃隊長遞來飯盒，我趕緊開啟想吃，可裡面的豬排多了三塊，當時以為是領隊額外獎勵隊長的，也沒多問便一口氣將五塊炸豬排吞進了肚子，後來，籃球決賽我們男籃得了第三名，女籃得了第二名，整個賽事我們男女籃無任何不良事件發生，我和女籃隊長也被賽委會授予優秀運動員稱號，豬排事件事後才知是女籃隊長和另外二位女隊員偷偷放進飯盒的，後來，為表示感謝便買了四包話梅.......
73年吃到的豬排味道就比較到位啦，外面裹的是小顆粒的麵包糠、豬排鮮脆椒鹽味、豬排的漿制層是澱粉和整個的雞蛋液，肉質嫩而汁水較多，口感很棒！
嘻嘻、一塊小小的炸豬排讓我身臨其境般的回憶到，國小時父親的獎勵、中學時的賽事及同學的友愛....願，美食相伴左右，人人幸福安康！
我現在的家庭炸豬排配料灌漿炸制的特點與方法介紹如下：
家庭炸豬排灌漿材料，我一般使用澱粉，在炸制過程中直接受熱層是植物蛋白和植物澱粉，而不使用雞蛋清，原因一是用了雞蛋清蛋黃有時無法處理；二是炸制食品中的動物蛋白不易受高溫，若炸糊了便會產生致癌物質，不知雞蛋的優質蛋白是否屬於動物蛋白的一種？三是加入最易被人體吸收的雞蛋蛋白，那豬肉蛋白是否過剩；四、澱粉漿制的豬排過油時油溫可以略低些，而蛋清漿制的豬排必須達到一定的油溫，否則，豬排的蛋清包裹層及其容易脫殼，而直接炸制到豬肉動物蛋白，並且豬排肉內汁水極易蒸發，特別是家庭小油鍋炸制根本無法滿足炸制要求，往往是一塊豬排入鍋油溫涼了一大截，條件有限就是大廚也不易掌握。
現將我的家庭《香辣蔥姜豬排》的食材配置圖解上傳與親們分享，希望能為親們餐桌增添一絲新意！
願，美食常伴左右，人人福壽安康！”
1、豬排肉質處理：豬排除去血水洗淨後，用刀切斷軟組織筋膜層，目的是避免炸制時捲曲收縮。用刀背成十字騎馬法排打，然後，用刀面將肉質拍大、拍鬆豬肉纖維，
2、豬排蔥姜味漿汁配置：選用大小合適的容器，加入蔥花、薑末、胡椒粉、食鹽、味精、澱粉。
3、然後，加入適量料酒、清水充分攪拌，使蔥薑汁、調味品充分融入漿汁中，然後，放入冰箱略冷藏片刻。此方法漿制豬排時會產生冷熱交換，豬排極易入味，炸豬排漿汁配置可根據季節調整，在春夏季節可適當多加些薑末。
4、豬排灌漿方法：冷藏過的漿汁取出後，將排鬆的豬排分別反覆掛漿，使漿汁充分滲入肉質纖維。
5、初步掛漿後將豬排侵泡在漿汁中醒片刻，使豬排肉質纖維吸汁膨脹。
6、香辣麵包糠的配置：選擇中顆粒的麵包糠，加入適量白芝麻、天然香料粉，辣椒粉，然後，將其充分拌勻。
7、豬排粘粉方法:將漿汁好的（灌漿後豬排的厚度將會增加一倍左右)豬排，放入麵包糠略晃動使其一個面充分沾滿面包糠。
8、將豬排翻身後，用同樣方法使豬排充分沾滿面包糠。粘粉過程最好不用手壓麵包糠，使其自然掛粉，否則，炸製出的豬排表面缺乏顆粒狀。
9、豬排粘粉後碼放在配菜盤內醒片刻，使麵包糠逐漸溼潤粘牢豬排。
10、豬排的炸制方法：家庭炸制豬排用油，油量最好能與豬排的厚度相似，灶火大小控制在與油的面積以下，這樣能避免鍋體金屬吸熱快而溫度過高，容易在炸制時濺起的油花超溫蒸發影響健康。
11、家庭豬排可用二次連續炸制方法進行,第一次油溫可在五成左右單塊過油，使豬排漿汁粉層結殼和將肉質燜至六分熟左右。
12、第一次炸制必須使豬排兩面的漿汁粉層迅速結殼，若油量過少可及時翻身。
13、第二次採取連續炸制：將剛過油炸制的豬排離開油鍋，待油溫升高至六七成時，將豬排投入使其迅速炸成金黃色即可。（連續炸制主要是考慮家庭炸制用油量小，若等所有豬排過油後再炸制，由於豬排冷卻影響炸制效果。
14、【舌尖上的回味】豬排的過去與現在——教你炸制《香辣蔥姜豬排》
千里飄香谷
