2、牛肉切薄片,醃製:加生薑片、生粉、料酒(或黃酒)醃兩個小時左右,也可以前一天醃好放冰箱一晚;幹辣椒一部分剁小段、蒜薑切片、蔥白部分切長段、香菜剁碎;油爆香蒜片,放青菜,快炒,放一點點鹽,炒至斷生即可;鋪在碗底。
4、鍋中放油,爆香蔥薑蒜片;放花椒,幹辣椒,郫縣豆瓣醬1湯匙(能吃辣的人可以多放),黃豆醬3大湯匙,炒出紅辣椒的紅油為止;再加適量清水,放少量鹽、醬油、白糖;大火煮開放醃好的牛肉片,用筷子劃開,煮熟後即關火。
6、另起鍋,放三湯匙油燒熱,放入幹辣椒段炒出紅油;最後將牛肉連湯盛入裝青菜的大碗裡。上面放香菜,將辣椒油澆在香菜上即可。
關鍵:牛肉片要切得厚薄均勻,下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋,受熱時間過長肉質變老。煸炒辣椒和花椒的步驟,不要省略。要想做出夠麻夠辣的水煮牛肉,這一步是非常重要的。不要用辣椒麵替代,辣椒麵炸出來的油,沒有用整隻辣椒做出來的香;做這道菜,用的蒜末要多,這樣被熱油澆上去後,蒜香四溢,味道更好;很多餐廳的水煮牛肉,都用生菜墊底,但我並不建議用生菜。這是為什麼呢?生菜炒後顏色容易變黑,而且有股苦的味道。而白菜炒後,顏色更加翠綠,還有甜滋滋的味道;吃剩的水煮牛肉,可以添些湯,涮蔬菜吃,一舉兩得哈。
這個做法很簡單,完全簡易改良版的,在家也能很容易就搞定,完全可以跟餐館裡的媲美滴捏!!麻辣味厚,滑嫩適口,香味濃烈,具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。