“陝西涼皮種類很多,做法各異,調拌時各具特色,口味也不同。麻醬涼皮,秦鎮涼皮,漢中米皮,岐山擀麵皮,麵筋涼皮,還有陝西還扶風的烙麵皮,漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮,綠豆涼皮等等。涼皮吃法多樣,可涼拌、可熱調、還可以炒著吃,但主要還是涼拌著吃。涼皮初時屬夏令食品,但現在已經變為四季咸宜。陝西的涼皮選料精良,工藝嚴謹,調味講究,以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國,特別是在炎炎夏季,假如你到西安街頭走走,就不難發現,不論男女老少,涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個人,無論大小涼皮攤上,時刻都是人潮擁擠。
很多朋友可能把陝西的涼皮分的不是很清楚,這次主要介紹下陝西最受歡迎的麻醬涼皮。顧名思義,就是以芝麻醬為主要調料的涼皮,做法較簡單,調拌涼皮時,先加入醋水、生抽、鹽水,芝麻醬,蒜,辣椒油吃起來滿口溢著芝麻的香味,那真的是透著十分的“爽”。”
1、準備200克普通麵粉。
2、麵粉里加入清水適量拌合成棉絮樁。
3、把麵糰揉成麵糰,要軟硬適度,太軟太硬都不方便後面的操作,靜止20分鐘。
4、靜止好的麵糰加水開始洗面(揉壓麵糰)。
5、反覆的揉洗,洗到水變白白地
6、洗出的麵粉水倒入另一個盆中,繼續加水洗面團。
7、洗面團的目的就將澱粉充分洗出來,最後只剩麵筋。
8、準備配菜,黃瓜,胡蘿蔔,香蔥,大蒜
9、香蔥,大蒜切成末,胡蘿蔔和黃瓜切成細絲待用。
10、洗好的麵粉水需要很長時間的沉澱一小時後,把上面一層的清水倒掉,剩下的就是做涼皮的澱粉水了。
11、鍋裡燒開水,鍋要大點的,能放下盤子。
12、把洗好的麵筋上鍋先蒸10分鐘後就熟了關火。
13、用油刷勻圓盤。(做涼皮的盤子我用的8寸披薩盤,沒有的可以用其他的不鏽鋼盤子)
14、攪拌均勻澱粉糊,舀出適量倒在刷好油圓盤中。將圓盤放入開水大鍋中,蓋上鍋蓋蒸1-2分鐘左右,看見面皮起大泡了就可以(另準備一個盆,放入涼水)
15、蒸熟的麵皮沿圓盤周邊揭下面皮即可,放入涼水盆中降溫(盆子裡的冷水要時常更換)
16、如果做出來馬上食用就不用抹油了,盤子裡抹過油,如果要放著進冰箱的話,在麵皮上抹上適量油。
17、依次把所有的澱粉水做完,麵皮疊放在一起,切成自己喜歡的形狀,麵筋切成小塊。
18、準備大蒜水(大蒜切末,倒入涼開水,再加入少許食鹽,這樣吃涼皮就不用放鹽了)在舀一大勺的芝麻醬調均。
19、放入生抽,醋,花椒油,辣椒油,香油適量,淋在涼皮上,在淋上辣椒油撒上芝麻和蔥花拌均就可以享用了
小小心得:
1.在舀適量的澱粉水倒入小盆裡前,必須生將小盆塗上一層油,這樣就不會粘盆子
2.用平底盤,如果不是平底的涼皮會一邊薄一邊厚,盤子不易太厚
3.厚薄自己掌握,看個人喜歡吃厚的還是薄的啦