“泡芙（puff）是一種源自義大利的甜食。有人說：因為漢密哈頓奶油和漢密哈頓蛋糕走進了婚禮的殿堂，所以有了漢密哈頓奶油蛋糕。而深愛著漢密哈頓奶油的麵包只能把愛埋在心裡，變成了一隻泡芙。當你咬下第一口，你就會愛上它。
泡芙的基礎配方掌握好，可以在此基礎上做出多種花樣，如閃電泡芙、天鵝泡芙、修女泡芙，而夾心料也可隨意調整，淡奶油、卡仕達、香草味、可可味~~”
1、先來做酥皮，材料：黃油75克，細砂糖90克，杏仁粉20克，低筋麵粉66克。全部倒入大碗中，將粉類混合均勻；
2、先將黃油和粉類搓成粗粒狀，再揉成溼潤的黃油麵團；準備好一大張保鮮膜，或者用厚一點的保鮮袋更好；將麵糰放在保鮮膜之間，先用手按壓成餅狀，再擀成薄薄的大片，厚度1-2毫米，千萬不要厚了，否則會影響泡芙的漲發；擀好的黃油麵皮放在托盤上，入冰箱冷藏變硬後再使用；這個量比較大，可以做幾十個，用不完的可以保鮮膜包好入冰箱冷凍儲存，再用時提前取出回溫；
3、現在來做基礎泡芙的，材料：牛奶175克，黃油70克，鹽3克，砂糖6克，蛋糕粉（低筋麵粉）55克，麵包粉（高筋麵粉）50克，雞蛋4個左右。材料稱重準備好；
4、牛奶、黃油、鹽、糖同入不粘煮鍋中，用電陶爐或者電磁爐比較好，如果用明火最好能在爐火和鍋之間加一個厚鐵片，並且保持小火；
5、先小火煮，將黃油、鹽、糖融化，再轉中火煮開，煮開後浮沫往上湧保持5秒，立即離火；
6、將蛋糕粉、麵包粉倒入牛奶融液中，迅速攪拌；
7、將鍋重新放在電陶爐上，繼續用中小火加熱，翻拌1、2分鐘；很多教程裡用的都是不鏽鋼鍋，所以會看到底部出現一層薄膜，那種狀態就可以了；我用的不粘雪平鍋，沒有薄膜，炒得時間不要太長，看麵糰成型有光澤就可以了；
8、麵糰可以放在鍋中冷卻，也可放入另一個大盆中利於散熱；
9、待晾到60度以下手感覺有微溫的狀態時，將打散的雞蛋液分次加入麵糊中；一開始可以多加點兒，越往後越要少量多次加；材料圖中的雞蛋只出現3個，而實際用了4個半；用刮刀挑起麵糊，麵糊緩慢地垂落下來，呈倒三角狀，且麵糊邊緣基本上是光滑無鋸齒狀時，泡芙麵糊就做好了；
10、做泡芙的花嘴可以隨自己的喜歡來選擇，圓口，花型口都可以；家用烤箱烤出來的泡芙膨脹得比較大，所以花嘴宜選用中型的；先來做幾個閃電泡芙，學廚的泡芙烤盤，直接將麵糊自然垂落，然後勻速向另一端走，收尾處略向下按一下，再一提，多出的小尖尖可以手指蘸少許蛋液整一下；
11、再擠一盤球形的，雖然是帶花齒的擠出來的，但烤出後會有紋路也很漂亮；將冷藏變硬的酥皮面片取出，用比圓形泡芙直接略小的花嘴刻出圓片；
12、將酥皮片放在圓形泡芙上，輕輕按一下，使其和泡芙的接觸面積大一點；
13、我用的風爐，這時可以預熱烤箱210度，上下火；可以在閃電泡芙表面刷一層蛋液，這樣可防止烤時破裂；將兩盤泡芙送入風爐中，將溫度調整到180度，上下火，先10分鐘；再轉成160度20分鐘；如果用普通的家用烤箱可以預熱時210度，泡芙送入後轉成200度10分鐘，再180度25-30分鐘；
14、剩下的麵糊來做幾個天鵝泡芙和球形泡芙；天鵝泡芙起點略微按壓一下花嘴，使頭略大些，勻速向後一邊擠邊向上提，使尾部變小；（可以比我的這些再長點，天鵝身體略長才漂亮）
15、將擠好的泡芙送入另一臺普通烤箱中，其實完全可以三盤都放入風爐中，我是為了做一個對比，事實證明，不管風爐還是普通家用烤箱，效果都是差不多的；
16、剩下的一點麵糊放在裱花袋中，袋口前端剪一個小口，在鋪了油紙的烤盤上擠出2字形，正向反向都可以，在頂部多擠一點麵糊呈天鵝的頭；送入預熱好的烤箱中，先200度漲發定型，再轉成180度10分鐘，再轉160度10分鐘；因為脖子比較細，最好能全程在旁邊看著，顏色重了且完全定型，可燜一分鐘再出爐；
17、風爐裡同時烤好的閃電泡芙和球形及酥皮泡芙；
18、這是普通烤箱烤好的泡芙。
19、將涼透的球形泡芙橫分為兩份，看，內部是空空的，很成功；
20、天鵝的身子在1/3處一分兩半，再把上面的小部分兩份成翅膀；
21、用一個頭部是尖的小花嘴在泡芙底部鑽幾個小眼兒，從這裡擠餡料將泡芙填滿，而從外部看還是完整的；
22、按自己的喜歡做各種造型，擠入主廚奶油餡；
23、還可澆上果醬，也可用彩色糖進行裝飾。
24、滿滿一大筐泡芙
25、從底部鑽孔將餡料擠入，表面做裝飾
26、酥皮泡芙好吃好看，外皮酥香甜蜜
27、小天鵝也還是挺可愛的
做泡芙用低筋或者高筋麵粉都可以，只是口感略有不同。泡芙成功關鍵在於麵糊的製作和烤的過程。麵糊一定要燙熟、炒透，這樣才有足夠的膨脹力；烤的溫度先高後低，膨脹定型後溫度略降低，根據自家烤箱的情況來調整實際溫度，中途千萬不要開啟烤箱門，熱氣一散，泡芙就再也回覆不了了。更多美食可關注我的公眾號：Meggy的美食廚房。主廚奶油餡沒有特意拍成品圖，有詳細的過程圖和配方，都可以在公眾號中找到。
千里飄香谷
