“自來紅,餡兒的特點就是“似有形似無形”——餡團兒不緊,一碰就碎。做餡兒時候,滾成一團,搓揉整形都不帶碎的,那就失敗了。”
1、餡料中100g熟麵粉:將麵粉平鋪烤盤,170度20分鐘,烤熟。
2、先做皮兒:秤出200g麵粉+1g小蘇打,備用。
3、15g麥芽糖+45g香油+30g玉米油+15g白糖+50g開水,一定加開水!用擀麵杖攪拌,充分乳化。速度要快,溫度高時將糖水倒入麵粉中。
4、將糖水倒入麵粉,擀麵杖攪拌均勻。揉麵5-10分鐘。醒面10分鐘,注意保溼!
5、剛才烤熟的麵粉,加入60-100g白砂糖。標準的是100面+100糖,但可以根據口味調整糖量。
6、五仁嘛,上面列的那些果仁選5種加入即可。關鍵是要熟的,果仁要提前炒熟。用刀切一切,別用料理機,那樣就太碎了。五仁不能太整,但也不能切太碎。冰糖用刀拍碎成小顆,避免亂濺,可以用搗蒜的石臼試試。
7、五仁可以有多種組合。五種果仁15g×5,黑芝麻適量可選,麥芽糖15~20g,香油30g,混合。
8、用手搓,把油麵糖搓勻。攥團,大約20-25g一個。餡團很鬆散,一按就碎開。
9、麵糰均分成30g一份,大約分10-13份。餡兒大約20-25g一份。
10、擀開。
11、三折。
12、再擀開。
13、捲起。收口朝上,按扁,擀成片兒。
14、包餡兒,收口兒。可以像廣式那樣用虎口收口兒,也可以像包包子一樣收口兒。
15、包了12個,還剩了不到一個的餡料。
16、3g鹼面+10g水,上面蓋一張廚房紙。
17、用礦泉水的蓋子,蘸點鹼水,蓋戳兒。用牙籤扎幾個眼兒。
18、烤箱預熱。220度20分鐘(自來紅),180度35分鐘(自來白)。
19、出爐兒。